最後に冷たい風で干し、余分な水分や脂をおとすことで、魚本来の旨みをグッと引 き出しています。
昔、新潟では年越しになると鮭を軒先につるして寒風にさらして干していました。
その干した鮭は旨味が凝縮されて鮭本来の旨みが出てきます。
そんな年越しに食べる鮭のつくり方をイメージしながら冷たい風で干しあげています。
魚自体に脂があるので、ふっくらとしてやわらかくし、しかも干すことで余分な脂と水分 を落とすので、上品で繊細な味わいに仕上がっています。