鮭 専門店 新潟たけうち
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お中元ギフト
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干物へお客様の声 旬の時期の魚を素材として処理しています。
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下処理を丁寧に
 魚にはそれぞれおいしい時期と場所があります。長年の経験で、この魚ならこの時期のこの産地のものというのが大まかにはあります。例えば、「国産さば」であれば秋口の八戸周辺ものがいいといわれています。ただ、その年その年によって時期や場所が微妙にずれることも多くありますので、状況をよく確認しながら、何回かサンプルをつくり現物を確認して、「これだ」というものをまとめて手当てしています。その時期をはずすと安定した素材の手当てが難しくなるため、それぞれの魚に『これだ』と決めたものを年間分手当して、年間通してお客様にお届けできるように努めています。  
 
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  いい素材を使っても、下処理がうまくないとおいしい魚はできません。その下処理のひとつの大切なポイントは「魚の血」をいかにきれいに洗い流すかです。血は生臭さの原因となりますので、この血を残さないことは魚の旨味を引き立てる上でも大切な要素です。内臓を取り除きブラシできれいに洗い流すことはもちろんですが、身の中に血が残らないようにすることも大切です。新潟たけうちでは、魚を開いた後、包丁目をいれて血抜きしてから干し上げています。それを何回か水をかえることで身の中の血をできるだけ残さないようにしています。その他にも解凍の具合、味付けの具合、干し具合など工程ごとに目配りをしながらつくっています。  
心をこめてつくった自家製の干物
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  少人数のスタッフですが、その分、目の届く範囲でていねいにこころをこめてつくっています。「お客様にいい商品をお届けしたい」そんな思いで、原料の解凍の具合、洗い、血抜き、味つけ、干し具合など、目配り、気配りをしながらつくっている自家製の干物です。  
コラム1
 さばが期待していた場所でとれなかった!少し前のことになりますが、9月くらいに北海道沖で脂ののったさばが大量に水揚げされることがありました。9月くらいに北海道沖で脂ののったさばが大量に水揚げされたことがありました。ただ、残念なことに北海道沖にはさばを凍結するのに適した冷凍設備が少なく、冷凍原料にはほとんどまわりませんでした。八戸に船が入り八戸で水揚げされるものもありましたが、水揚げされるまでに時間がかかっているので凍結されたものは、あまりいい状態とはいえません。 鮮魚で見る限りでは「いいさばだな」と思っていましたが、冷凍原料としてはいまひとつでした。10月にはいりいよいよ八戸沖の漁が本格化すると思っていたら一気に三陸沖まで群れが南下してしまい、八戸沖のものはほとんどない状態になりました。八戸沖のものを期待していただけに「えー、うそ?」と思ってしまいました。その時は三陸沖(金華山沖)のものが結構よかったので、そのさばを手当てすることにしました。 その年のさばも、物産展などで試食を出すと「脂もほどよくのっていて、おいしいさばだね」と好評でした。
コラム2
 量販店等で販売している干物をみると、開いた骨際の部分の血管に血が残っていて黒っぽくなっているものをまま見かけることがあります。「ちょっと包丁をいれて血を抜いてやればもっときれいに仕上がるだろうに」と思う反面、「包丁目を入れて血をしっかり抜くと、味つけの塩水が血でにごってしまうので、わかっていてもなかなかそこまでできないのかな」とも思ってしまいます。実際のところ、百貨店などで販売されている干物をみても、洗いなどの下処理・適度な干し具合などていねいにつくられているものは多いのですが、血管に包丁目を入れた干物には残念ながらほとんどお目にかかったことがありません。「効率」の点から考えるとかなり「非効率」な工程なのかもしれません。
コラム3
 「生(鮮魚)と冷凍のものどちらがいいのか」「それは当然 生(鮮魚)でしょう」という答えが返ってきそうです。確かに旬の時期であれば、生(鮮魚)の方が断然によいのは間違いありません。しかし旬の時期をはずれた生(鮮魚)と旬の時期のものを凍結した冷凍のものでは、干物に加工する場合に限っていえば、旬の時期に冷凍したものの方がよいと考えています。例えば国産のさばを例にとってみましょう。国産のさばの旬は秋口から冬にかけてです。この時期のさばであれば、断然 生(鮮魚)から作ったものの方がおいしくなります。  しかし春先になりサバの脂がだんだん抜けていく時期になると、旬の時期に凍結をかけた冷凍さばを干物にして食べ比べたことがありますが、風味の点では生のよさが出てきますが、脂ののりや旨味といった点では旬の時期に冷凍をかけたものの方に部がありました。スタッフ全員で試食しましたが、「旬の時期の冷凍さばからつくったものの方がおいしい」という結果でした。 干物に加工をする場合は、旬の時期に冷凍をかけたもののほうが、時期はずれの生のものよりも優位性があるように思われます。 もうひとつ冷凍のもののいいところは、いい時期におさえておけば年間を通して安定した美味しさを提供できるということです。年間を通して同じような美味しさが楽しめるというのはひとつの魅力ではないかと考えています。
コラム4
 一般的には「国産のものがいい」と思われていますが、それぞれ魚によっておいしい地域がありますので、一概に「外国産のものより国産のものがいい」とはいいきれません。魚によっておいしい地域が違ってきますし、それぞれの地域の特徴といったものもあります。  例えばさばを例にとってみると、いい時期の国産のさばは、脂ののりも適度で風味があります。  これに対して、外国のノルウェー産のさばは、脂ののりは国産のものより格段によくなります。  お客様に試食をしてもらっても「国産のさばは風味が豊かでいい」といわれるお客様もいれば「ノルウェー産のジューシーな脂ののったさばの方がいい」といわれるお客様もおり、それぞれの地域・地域の特徴を知ったうえで、自分の好みにあったものを選んでいくことがいいのではないかと思います。 また、銀だらやメロなど外国でしか獲れない「おいしい」魚介類も数多くあります。 国産・外国産ということにあまりこだわらずに、その魚の一番おいしい地域のものはどこかで見ていった方がいいのではないかと考えています。
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真ほっけ干し

きー311 真ほっけ干し(3枚) 国産

1,080円(税込)

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あゆ干し

きー310 あゆ干し3枚

1,080円(税込)

購入数
いわし糠漬け

いわしぬか漬け3尾【鮭の店 新潟たけうち】原料 国産|天然

702円(税込)

購入数
しまほっけ

きー274 特大しまほっけ干し 半身4切  原料:アメリカ産

864円(税込)

購入数
赤魚特大

きー275 赤魚干し(超特大)半身3切入【鮭の店|新潟たけうち】原料:アメリカ産(天然)

756円(税込)

購入数
いわし干し

き-200いわしの開き干し|国産

1,080円(税込)

購入数
ちりめん

きー174 上乾ちりめん(約120g)| 原料 国産

1,080円(税込)

購入数
きー69 柳かれい干し(原料 日本海産)

きー69 柳かれい干し(原料 日本海産)

540円(税込)

購入数
あじ開き

きー60 あじの開き(4枚)|原料:国内産

1,080円(税込)

購入数
昆布いか

きー56 昆布いか(2枚入) | 原料:国産

1,296円(税込)

購入数
国産さば干し

きー55 国産さば干し (4枚) 原料 国産 

1,296円(税込)

購入数
さば干し(3枚)

きー52 さば干し(半身)3枚原料:ノルウェー産

1,296円(税込)

購入数
にしん干し

きー51 にしん干し(半身)4枚   原料:ロシア産

1,080円(税込)

購入数

1件~13件 (全13件)

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