鮭　専門店｜寒風干し鮭　新潟たけうち

原料は北海道産の秋鮭を利用しております。同じ北海道産の鮭であっても、時期と場所によって品質に大きな違いが出てきます。良い時期は年によって微妙に違います。９月の漁がスタートしたときから良い年もあれば、９月下旬になってようやく『良い魚にかわる』年もあります。
この地域は母川に帰る鮭にまじって、宗谷岬をまわって日本海へ抜けようとする鮭が漁獲をされる地域で、比較的若い脂のある鮭がとれるという特徴があります。また、この地域の鮭をつくって食べてみましたが、弊社の加工法にはこの地域の鮭が一番適しているように思われます。現在は毎年秋にはこの地域に出向いて、産地の方々の協力をえながら、鮭の手当をしています。　

北海道から手当したさ鮭に１尾1尾丁寧に塩をしていきます。尾の方からウロコにさからうように塩をします。鮭には皮と身の間のところに旨味の成分があります。皮から塩をすることで、塩と一緒にこの旨味の成分が身の中にはいっていくことをイメージしながら作業をしています。この塩をした鮭を冷暗所で何日か置き、時間をかけて塩をなじませることで味を熟成させます。塩加減は、ご飯とあうように、お醤油なしでご飯と一緒に食べると丁度よいくらいの塩加減になっています。　

寒風にさらして干すと、鮭の旨味が増してきます。昔、新潟では年越しのころになると鮭を軒先につるして寒風にさらしていました。寒風にさらすことで、余分な水分が抜けて鮭本来のもっている旨味が凝縮されてきます。「昔の鮭はおいしかった」と言われる由縁です。新潟たけうちの本造り鮭は、その「軒先につるしたおいしい鮭｣をイメージしながら寒風で干してつくっています。昔懐かしい風味のある鮭です。

画面中央の矢印をクリックしてみてください。

※こちらの映像はYouTubeへとつながっていますので,終了すると,他の映像が出てくる時があります。

カレンダー

商品一覧