鮭 専門店 新潟たけうち
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お魚説明
  
 
 

はじめてのお客様|鮭 専門店|新潟たけうち

私がすすめる 
私がすすめる
昔、新潟では年越しのころになると軒先に鮭を吊るして寒風干しにしていました。「その頃の鮭はおいしかった」という声がおおくあります。そんな昔ながらの鮭をイメージしながら、寒風干しにした鮭を新潟から直送します。 



 
一尾、一尾丹念に塩をすりこみ、熟成させてから、寒風で干しあげました。鮭はしっかり手をかけてつくりこんでいくと味が格段によくなります。本造り鮭は、鮭本来の風味が引き出せるように時間と手間をおしまずつくりあげています。



第20回全国水産加工総合品質審査会にて水産庁長官賞を受賞しました。プロも認めたおいしさです。 

お客様の声 

鮭1
説明枠
 昔、新潟では年越しになると、各家庭で買ってきた鮭を軒先につるし、寒風にさらしていました。
「昔の鮭はおいしかった。」そんな声をよく耳にします。
 昔は冷凍技術が発達していなかったので、『しっかりと塩をして寒風で干しあげる』という製造方法は長く日持ちさせるための保存方法でした。
そうした鮭は身全体に塩がまわり、なじんで熟成されるため、凝縮された旨味を引出していたと思われます。
 しかし冷凍技術が発達してくると、塩をしっかりまわさなくても保存ができるようになりました。
「新巻鮭」といわれる塩鮭も、昔はしっかりと塩を利かせて保存していたものです。
 ですが、最近はすぐ冷凍をかけるようになりました。
確かに早く瞬間冷凍に近い状態で冷凍させた方が、鮮度管理の点では良い物とされるでしょう。
ただ味の点から見た場合、塩と身のなじみ方が不十分なため、味気のない鮭になってしまうのです。
 冷凍技術の発達に伴い、鮮度の点では抜群でも、味の点ではいまひとつという鮭が増えてきた原因はこの辺にあると思われます。  

鮭の皮からじっくり時間をかけて塩をします。
塩をする写真。
 鮭の味を引き出す上で塩は非常に重要な働きをします。
塩が甘すぎると「味気ないもの」になってしまいますし、きつすぎても「しょっぱいだけ」の鮭になってしまいます。
また、鮭の状態や種類によっても適する塩加減が違ってきます。

 秋鮭は成熟した鮭になるので、ある程度の塩を入れて、身をしっかりと熟成させた方が鮭の旨味が引き出されます。
このように、鮭の旨味を引き出す際、その鮭に適した塩加減にすることはとても重要な要素になっています。   
干した鮭はなぜおいしいか

説明枠
ここまでは、『鮭と塩の関係』『鮭に塩を入れるための方法』についてみてきました。
 「干した鮭がおいしい」とは、塩がしっかりと入っていることがその前提条件になります。
しっかりと塩と身をなじませたものを干し上げることが大切です。
干した鮭と塩をまわしただけの鮭との差は、その風味と旨味に大きな差が出てきます。
干した鮭の方が鮭の風味・旨味とも塩をしただけの鮭に比べ格段によくなります。
干すことで、余分な水分が抜け旨味の成分の密度が高くなっていくこと。冷たい風にさらすことで身と塩の熟成する度合いがもう一段すすみ、鮭本来の風味と旨味が引き出されていくため。この2点だと考えています。 
 
鮭の造り方2
鮭には皮と身の間に脂の旨味の層があります。
 よく「鮭の皮はおいしい」といわれますが、そのおいしさの秘密はこの脂の旨味にあります。 
皮の方から塩をすり込んでいくことで、塩が身の中に浸透していく際にこの旨味の部分も一緒に浸透させていく、そんなイメージをもって塩をすり込んでいます。
そして冷暗所でじっくりと時間をかけて塩をまわしていきます。
 
途中何日か後に手返し」をしてできるだけ身の中に均等に塩がまわるようにしています。  
鮭の作り方2
 そうして身と塩がしっかりとなじんだ鮭を冷たい風で干し上げます。
干すことで鮭の旨味を引き出していく
そんな思いで仕事をしています。
現在の工場は、信濃川の河口口にあります。
この工場は「日本海の潮風で鮭を干したい」という会長の長年の夢でできた工場です。

鮭の作り方2
冬場は海からの北風がふきつけて鮭を干すのに最高の環境です。
気温の高い時期は冷風乾燥機を利用して干していますが11月から3月にかけての気温の下がる時期は2階につくった「最高の干し場」
を利用して鮭を干し上げています。   
こだわり3手造り 
手間が必要なところには手間をおしまず、時間の必要なところには時間をしっかりとかけて、心をこめてつくっている手づくりの商品です。 10数名の少ないスタッフですが、逆に目の届く範囲でおこなっている大量生産のできない商品です。全員「お客様にいい商品をお届けしたい」 そんな思いをもちながら日々の仕事に取り組んでいます。  

佐渡産銀鮭 農林水産庁
とき鮭 水産庁長官賞
本造り鮭 水産庁長官賞
本造ります 水産庁長官賞


 

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