鮭 専門店 新潟たけうち
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鮭の種類のついて

秋鮭|バナー
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日本において、昔からの鮭といえばやはり「秋鮭」です。
分類上はシロ鮭で、 秋に産卵のためにもどってくる鮭を秋鮭、春先にとれる回遊中の鮭がとき鮭とよばれています。
秋鮭の特徴は、脂分はそれほど多くありませんが(特に銀鮭を食べなれた方にはパサツキ気味に感じることがあります)鮭特有の味わい・風味があるのが特徴です。
年末の「新巻鮭」に使われるのもこの秋鮭が多くなっています。
漁期は9月から11月にかけて北海道を中心に、青森・岩手・宮城・秋田・新潟などで漁獲されます。時期が遅くなるほど卵に栄養がいくため、身を食べるのであれば9月中に漁獲されたものが「いい」とされています。
生のものは身がやわらかくなっているので、チャンちゃん焼きのようなかたちで野菜と一緒に炒めるとおいしく召し上がれます。
また、軽く片栗粉をつけて油で焼くムニエルもおすすめの食べ方です。
川の水をのむと味が変わるため、沖合いの海で漁獲されたものがおいしいとされています。(現在一般に流通しているものはほとんどが海で漁獲されたものです)
 量販店においては、9月に入ると生の秋鮭からはじまり、新巻鮭の切身なども年末にかけて並んできます。
秋鮭脂の少ない分、塩の入れ方や加工の具合によって、大きく味が変わってきます。
塩鮭として食べる場合は、ある程度の塩分でしっかり味がついているものの旨味が引き立つ傾向にあります。
新潟では秋鮭は年間商材として販売をされていますが、都心部では秋のスポット商材として販売されています。(都心部の年間商材は銀鮭が多くなっています)最近は「刺身用」としての製品も出始めています。 
 
時鮭
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  初夏に水揚げされるシロ鮭が「とき鮭」 です。
鮭は通常、産卵のために戻ってくる秋口に漁獲されますが、 初夏に獲れる鮭 を「季節を知らない鮭」という意味合いから「時知らずの鮭」、略して 「とき鮭」 と呼んでいます。
まだ 回遊中の若い鮭 なので、脂ののりがよくふっくら としています。
秋鮭が成熟した鮭 であるのに対して、 とき鮭は若くこれから成長していく過程の鮭 といえます。
季節はずれの 若い鮭なので秋鮭に比べると漁獲量も少なく なっています。
 主な種類としては、北海道沿岸の定置網にはいるもの、小型船が日本の200海里内で漁獲するもの、日本の大型船がロシア海域で漁獲するもの(この3種類が「国産」)、ロシア船がロシア海域で漁獲するもの(「ロシア産」)の4つがあり、一般的にこの順番で評価をされています。
ただし、ここに時期の要素が加味されるので、「いい時期のもの」については、この順番が違ってくることもあります。
全体的な傾向としては、漁獲地域が北海道に近いものが身自体に 甘味(うま味)があり、ロシア海域に行くほど味のあっさりとした脂になっていくように思われます。
脂ののりは獲れる地域よりは 「魚体の大きさ」時期」の影響が大きいようです。
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定置網の時鮭

北海道沿岸に設置された定置網に入るとき鮭です。漁獲量はそれほど多くなく、限られた数量になっています。
この中でも3kg以上の大きいものは、脂ののりもよく、身に旨味もあるため、特に評価が高くなっています。 
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以西船の時鮭

 小型船が日本の200海里内で漁獲するものが「以西船のとき鮭」と呼ばれています。型は小ぶりのものが多いのですが、旨味のあるとき鮭です。
沖合いの流し網で獲るので回遊中の脂ののったとき鮭がとれます。
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ロシア海域の時鮭

ロシア海域でとれる沖獲りのシロ鮭 です。回遊中の若い鮭 なので脂ののりもよく、ふっくら としています。
脂はのっているのですが、脂の質はあさっりとした感じの脂になっています。
日本船 が獲ったものが「国産」 ロシア船 がとったものが 「ロシア産」となっています。 
紅鮭
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紅鮭は、5月から7月にかけて、北海道(大型船がロシア海域でとったもの)、カナダ、ロシア、アメリカ(ローカル、ブリストル)と太平洋北部で幅広く漁獲されています。養殖はされておらず、すべて天然のものになります。
一般的には、「本ちゃん(北海道)」「ロシア」「アメリカのローカル」「アメリカのブリストル」の順で評価されていますが、天然の鮭であるため時期による差も大きいので、一概にどこのものがいいとか悪いとかは言いにくいのが現状です。
産地ごとの特徴

■北海道産■
 
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ロシア海域で日本船が漁獲したもので、船上で塩きり処理がされています。「本チャンの紅鮭」ともよばれていて、高い評価がされています。
凍結をかける前に塩をするので、その点が魚にとっては「いい」です。脂ののりもよく、旨味のあるのが本ちゃん紅鮭の特徴です。

■カナダ産■
 
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漁期は7月ころピークをむかえるので、アラスカより少し遅くなっています。
ここ数年「商業ベースの漁獲枠」がゼロの年もあり、入荷は安定していません。
身の特徴としては、脂ののりもよく、深い旨味があるのが特徴です。
「本造り(塩をして干す)」の加工には一番適した紅鮭です。

■ロシア産■
 
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定置網ものと沖獲流し網のものと大きく2種類があります。
定置網はカムチャッカ半島の沖合いに設置されており、遡上する前の段階で漁獲しています。
沖獲流し網は、船で回遊をしている紅鮭を漁獲しています。
一般的には沖獲流し網のものの方が脂ののりがよいとされていますが、定置網のものでも旨味のあるものもあり、これも「流し網」がいいとは一概にはいえません。

■アメリカ産■
 
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アメリカといっても、ほとんどがアラスカ州での漁獲となります。
アメリカのものは、一番漁の多いブリストル湾内で漁獲される「ブリストル」ものとそれ以外の地域で漁獲される「ローカル」のものに分けられます。
ブリストル湾のものは脂が少なめで、ローカルものの方が脂にあるので、ローカル」ものの評価が上になっています。
ロシア産と比べた場合、グレード的には「ローカル」のものと「ロシア産の定置もの」とがほぼ同グレードとされています。(これも「一般的には」で、個々の鮭をみないと一概にはいえません)

銀鮭
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現在、日本で流通をしている鮭の多くが 「チリ産の養殖銀鮭」です。
量販店等でも定番商品として、また、特売の目玉として使われています。
特徴としては、脂ののりはよく、身質がやわらかいのが特徴です。(敏感な人は養殖特有の臭みを感じることがあります)
用途としては、切身で焼き物用です。
商社さんの方でチリ産銀鮭を「刺身用」として何度かチャレンジをしていますが、身質がやわらかく、残念ならが定着はしていません。
銀鮭の種類としてはチリ産の養殖のものが圧倒的に多く、その他に国産のものとして三陸沖で養殖しているものも比較的多くなっています。
その他に数量は少ないですが、鳥取沖や佐渡沖でも養殖されています。
天然の銀鮭もあり、産地としてはアメリカ(アラスカ沖)、ロシアのものがあります。
天然の銀鮭は、養殖特有の臭みはなく、秋鮭に比べ脂ののりもよく身もやわらかいのが特徴です。ただし、量はあまり多くありません。
時期的には、チリ産のものは 11月ー1月にかけて現地で水揚げされます。 日本に入ってくるのが1月―4月くらいにかけてですが、現在は量販店でも「年間商材」となっているので年間通して店頭に並んでいます。
ただし、時期的には 11-12月 現地で水揚げされたもの 「いい品質」とされています。国産の養殖銀鮭は春先に出荷されます。鮮魚による出荷多いため4月―6月くらいがその時期になります。
以前は三陸沖の銀鮭はチリ産のものよりもクセが強かったのですが、現在はえさや養殖技術が改善されており、「おいしく」なっています。
凍らせるとチリ産のものと大差がなくなってしまいますが、鮮魚としての銀鮭身のやわらかさと魚の旨味の点でおいしさがあります。
焼き物が主体ですが、刺身への取り組みもされています。チリ産銀鮭の刺身はあまり評価が高くありませんが、三陸沖の銀鮭刺身についてはいい評価」 のブランドも出てきています。また、新潟の佐渡沖での銀鮭養殖が試みられており、えさの管理にこだわりがあり、まだサンプルの段階ですが、結構高い評価を得ています。
国産のものについては、一部冷凍にもまわっていますが、春先の「時期」 に鮮魚のものを食べるのがおすすめです。 
サーモントラウト
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回転寿司等で人気の「サーモン」はほとんどがこのサーモントラウトになっています。(一部アトランティックサーモンを使用しているところもあります。)
日本へはチリ産のものとノルウエー産のものが搬入されています。
どちらも養殖です。日本でも津軽海峡で養殖している「海峡サーモン」、長野県で養殖している「信州サーモン」などの地域・地域でご当地サーモンとして養殖されています。
もともとはニジマスを品種改良して海面養殖で育てたものです。
脂ののりもよく、身質もしっかりとしているので、焼き物だけでなく、刺身や寿司ネタ、またスモークサーモンの原料としても幅広く使用されています。 

産地ごとの特徴 ■ チリ産 ■

 日本の商社・大手水産会社が90年代に開発事業として取り組みを始めた関係で 「日本人の好み」にあったものが生産されています。ここ数年現地で生産をしている業者が少なくなり大手3-4社に集約されています。現在は刺身向けにも多く生産されています。

■ ノルウエー産 ■ 

 ノルウエー産のものは、チリ産のものに比べて 脂が強く、身質も柔らかいのが特徴です。また、サイズも3kg以上の 大きいサイズもものが多くなっています。以前はずんぐりむっくりとした魚が多かったのですが、最近は改良され、魚の形もスマートになってきています。

  ■ご当地サーモン ■  

 日本国内でも小規模生産で、地域地域で養殖されています。信州サーモン・海峡サーモン・メープルサーモンなどのブランドで出されています。サイズも小型のものが多く、しっかりとした身質で仕上げていますので、各地域の料理屋さんなどで「刺身」を中心に提供されているようです。

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