干した鮭へのこだわり鮭　専門店｜寒風干しの鮭　新潟たけうち

干した鮭へのこだわり

かつて新潟では年越しになると、
各家庭で買ってきた鮭を軒先につるし、寒風にさらしていました。
「その頃の鮭はおいしかった。」
そんな声をよく聞きます。
冷凍技術の発達していない昔は、
塩をしてから寒風にさらして干しあげる
というのは長く日持ちさせるための手段でした。
その鮭は、全体に塩がまわり、
身としっかりとなじんで
熟成がかかっていたために、
鮭の旨味を存分に引き出していたと思われます。　
鮭の味を引き出す上で塩は非常に重要な働きをします。
塩が甘すぎると「味気ないもの」　
になってしまいますし、
塩がきつすぎても
「しょっぱいだけ」の鮭になってしまいます。
また鮭の状態や種類によっても適する
塩加減が違ってきます。

　「干した鮭がおいしい」　とはいうものの　
塩がしっかりと入っていることが、
その前提条件になります。
しっかりと塩と身をなじませたものを
干し上げることが大切です。
干した鮭と塩をまわしただけの鮭とは、
その風味と旨味に大きな差が出てきます。
干した鮭の方が鮭の風味・旨味とも
塩をしただけの鮭に比べ格段によくなります。
それは干すことで、余分な水分が抜け
旨味の成分の密度が高くなっていくことと、
冷たい風にさらすことで
身と塩の熟成する度合いがもう一段すすんでいき、
　鮭本来の風味と旨味が引き出されていくため
だと考えています。　

鮭には皮と身の間に脂の旨味の層があります。
よく「鮭の皮はおいしい」といわれますが、
そのおいしさの秘密はこの脂の旨味にあります。
　皮の方から塩をすり込んでいくことで、
塩が身の中に浸透していく際にこの旨味の部分も
一緒に浸透させていく、
そんなイメージをもって塩をすり込んでいます。
そして冷暗所でじっくりと時間をかけて
塩をまわしていきます。　
途中何日か後に手返し」をしてできるだけ
身の中に均等に塩がまわるようにしています。　

　そうして身と塩がしっかりとなじんだ鮭を
冷たい風で干し上げます。
干すことで鮭の旨味を引き出していく
そんな思いで仕事をしています。
現在の工場は、信濃川の河口口にあります。
この工場は「日本海の潮風で鮭を干したい」
という会長の長年の夢でできた工場です。

冬場は海からの北風がふきつけて
鮭を干すのに最高の環境です。
気温の高い時期は冷風乾燥機を利用して干していますが
１１月から３月にかけての気温の下がる時期は
２階につくった「最高の干し場」を利用して鮭を干し上げています。　　

手間が必要なところには手間をおしまず、
必要なところには時間をしっかりとかけて、　
心をこめてつくっている手づくりの商品です。

１０数名の少ないスタッフですが、
逆に目の届く範囲でおこなっている
大量生産のできない商品です。
全員「お客様にいい商品をお届けしたい」
そんな思いをもちながら
日々の仕事に取り組んでいます。