鮭 専門店 新潟たけうち
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干した鮭へのこだわり

干した鮭へのこだわり
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かつて新潟では年越しになると、各家庭で買ってきた鮭を軒先につるし、寒風にさらしていました。
「その頃の鮭はおいしかった。」そんな声をよく聞きます。
冷凍技術の発達していない昔は、塩をしてから寒風にさらして干しあげるというのは長く日持ちさせるための手段でした。
その鮭は、全体に塩がまわり身としっかりとなじんで熟成がかかっていたために、鮭の旨味を存分に引き出していたと思われます。
 それが、冷凍技術が発達していくると、塩をそれほどまわさなくても保存ができるようになりました。
「新巻鮭」といわれる塩をした鮭も、昔はしっかりと塩を利かせて保存性をもたせていたものが、最近はすぐ冷凍をかけるようになっています。
確かに、できるだけ早くしかも瞬間凍結に近い状態で冷凍をかけた方が、鮮度管理の点では勝っています。
しかし、味の点から見た場合は、塩と身のなじみ方が不十分なため、味気のない鮭になってしまいます。
冷凍技術の発達に伴い鮮度の点では抜群でも、味の点ではいまひとつという鮭が増えてきた原因はこの辺にあると思われます。  

  鮭の味を引出す塩の力


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鮭の味を引き出す上で塩は非常に重要な働きをします。
塩が甘すぎると「味気ないもの」 になってしまいますし塩がきつすぎても「しょっぱいだけ」の鮭になってしまいます。
また鮭の状態種類によっても適する塩加減が違ってきます。
塩加減は、その鮭の旨味を引き出すための重要な要素のひとつです。
 例えば、同じ白鮭でも、初夏にとれるとき鮭と秋にとれる秋鮭では旨味を引き出す塩加減が大きく違っています。
塩加減で見た場合、とき鮭はあまり塩を入れずに甘めの塩加減にしたときに最も魚の旨味が引き出されます。
塩を入れすぎると何となく味気のない鮭になってしまいます。
それに対して秋鮭の場合は、ある程度しっかりと塩をいれた方が旨味が引き立ち塩の入れ方が甘いと逆に味気のない鮭になってしまいます。
とき鮭はまだ若い回遊中の鮭なので、比較的上品な脂の質がありもともとの身に味わいがあるので甘めの塩加減が適しています。
また、おもしろいもので、塩が全く入っていないとこれはこれで味気なくなるので不思議なところです。
これに対して、秋鮭は川に登ってくる成熟した鮭になるので、ある程度の塩を入れて、身をしっかりと熟成させた方が鮭の旨味が引き出されます。
以前「甘塩の鮭をつくってほしい」という声があり甘塩のものをつくってみましたが、鮭の味がのらず失敗したことがあります。
このように鮭の旨味を引き出す際、その鮭に適した塩加減にすることはとても重要な要素になっています。
鮭の加工方法
山漬け色 枠 
●鮭に塩をいれる手段『山漬け』について
 最近は「山漬け」「定塩」といわれるある程度塩をまわした鮭も出回ってきています。
「山漬け」 塩をした鮭を何段にも重ねて一番上に重石をかけて塩をまわしていく製法です。
塩をして重しをかけると 身の中の方まで比較的短い期間で塩がまわるので、身と塩をなじませて鮭をおいしくする>のには適した製法で、この製法でつくられた鮭は鮭のおいしさが出ています。(ここからは余談ですが、山漬けした際、3日目にぐっつりと目方が減ります。それだけ身の中に塩が入り余分な水分を外に出した結果といえます。
逆に言うと、3日(72時間)山漬けにすると身と塩がしっかりとなじんできているということですが、歩留まりが悪くなるので48時間山漬け(2日間)という製品もあります。ご購入される際には「どれくらい山漬けにしたのか」にも注目するといいと思います。
 

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●量販店に定番「定塩商品」について
「定塩」 といわれる製法についてですが、「山漬け」は一匹の状態で処理が行われますが、「定塩」の場合は身卸しをした半身の状態で処理が行われます。この定塩には大きく2種類のやり方があります。
ひとつは塩水に漬け込むやり方と、もうひとつは注射器のような細かい針を通して塩水を身の中に直接注入するインジェックションといわれるやり方です。
魚の場合は皮から塩を入れるよりも身の方から塩を入れたほうが塩の入りはよくなりますので、短い時間で塩をまわしていくのには適した方法です。
それぞれに良さと欠点があります。インジェクションの場合は塩水を身の中に注入をするため、身の水分が「増やされる」 という欠点がある反面身全体が同じ塩加減になるという良さがあります。
現在はインジェクションをしたあと、何時間か冷蔵庫で熟成させてから凍結させることでその水っぽさをなくす工夫もされています。
インジョクションの商品の場合は 「ふっくらしてやわらかく」なる効果もあり、その部分を特徴として打ち出した商品も販売されています。
塩水に漬け込む場合は、「水っぽさ」は出ない変わりに、背と腹の部分で塩の入り方にどうしても違いがでてしまう傾向があります。
ただ、どちらの製品も塩と身のなじみはしっかりとしているので味わいのある鮭に仕上がっています。
 

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●「ふり塩」のものは、2日ほど冷蔵庫にいれて食べるのが、おすすめ
 
 お店の店頭やバックヤードで行われる「振り塩」があります。
これは冷凍状態の鮭を切身にして、その上から塩を振っていくという方法です。
この場合、塩を振った直後では全く塩と身がなじんでいない状態で、時間がたつにつれて塩が身の中に入っていきます。
「味を引き出す」という点ではバラツキが大きくなる方法です。
 振り塩の場合は、すぐ食べるよりは、冷蔵庫で2日くらい置いた方が身と塩のなじみがでてくるのでおいしくいただけると思います。
 


干した鮭
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  ここまでは、鮭と塩の関係と鮭に塩を入れるための方法についてみてきました。
 「干した鮭がおいしい」 とはいうものの 塩がしっかりと入っていることがその前提条件になります。
しっかりと塩と身をなじませたものを干し上げることが大切です。
干した鮭と塩をまわしただけの鮭とは、その風味と旨味に大きな差が出てきます。
干した鮭の方が鮭の風味・旨味とも塩をしただけの鮭に比べ格段によくなります。
それは干すことで、余分な水分が抜け旨味の成分の密度が高くなっていくことと、冷たい風にさらすことで身と塩の熟成する度合いがもう一段すすんでいき、 鮭本来の風味と旨味が引き出されていくためだと考えています。
 
  干した鮭のこだわり

こだわり①鮭の皮から塩をすりこみ
鮭には皮と身の間に脂の旨味の層があります。よく「鮭の皮はおいしい」といわれますが、そのおいしさの秘密はこの脂の旨味にあります。
 皮の方から塩をすり込んでいくことで、塩が身の中に浸透していく際にこの旨味の部分も一緒に浸透させていく、そんなイメージをもって塩をすり込んでいます。そして冷暗所でじっくりと時間をかけて塩をまわしていきます。 
途中何日か後に「手返し」をしてできるだけ身の中に均等に塩がまわるようにしています。
 

鮭のこだわり②冷たい風で干しあげて
 そうして身と塩がしっかりとなじんだ鮭を冷たい風で干し上げます。
干すことで鮭の旨味を引き出していくそんな思いで仕事をしています。
現在の工場は、信濃川の河口口にあります。
この工場は「日本海の潮風で鮭を干したい」という会長の長年の夢でできた工場です





冬場は海からの北風がふきつけて鮭を干すのに最高の環境です。気温の高い時期は冷風乾燥機を利用して干していますが11月から3月にかけての気温の下がる時期は2階につくった「最高の干し場」を利用して鮭を干し上げています。   
心のこもった手づくりの味です。
手間が必要なところには手間をおしまず、時間の必要なところには時間をしっかりとかけて、心をこめてつくっている手づくりの商品です。
10数名の少ないスタッフですが、逆に目の届く範囲でおこなっている大量生産のできない商品です。全員「お客様にいい商品をお届けしたい」そんな思いをもちながら日々の仕事に取り組んでいます。
 
 

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