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おいしい鮭と出会うために
一口に鮭といっても、いろいろな種類があり、それぞれに味の特徴があります。
脂ののりと鮭本来の風味、塩加減
といったもので
自分好みの鮭の特徴
をつかんでみましょう。
■1⃣脂ののりと風味について■
鮭には、
「天然の鮭」
と
「養殖の鮭」
があります。
「天然の鮭」
には、
シロ鮭(秋鮭・とき鮭)、紅鮭
などがあり、
「養殖の鮭」
には
チリ産銀鮭・トラウト・アトランティックサーモン
などがあります。
脂ののりでみた場合、
養殖の鮭
の方が天然の鮭に比べ
脂ののりがよくなっています。
反面、養殖の鮭は養殖特有の臭みを感じる方いるなど、風味の点では天然の鮭に比べて劣る傾向があります。
天然の鮭
の中では、
とき鮭、紅鮭
は比較的
脂がのっています。
(ただし、養殖の鮭と比べた場合は脂はうすめとなります)
秋鮭は脂がうすめで、比較的あっさりとした感じとなります。
また、天然の鮭の場合はどうしても個体によるバラツキがあり、「個体差」が出てしまうことがあります。
鮭の風味
の点では、
天然の鮭
の方が養殖の鮭に比べて
風味がある
といえます。
ただし、
風味は塩の入れ方や加工方法によっても大きな差が出てきます
ので、加工方法も重要な要素となっています。
■2⃣塩加減について■
塩加減についてはそれぞれの好みがあります。
「本当に塩辛いもの」が好みの方から、「ご飯のおかずになるくらい」のものや「醤油をかけて食べるくらい」のものが好みの方まで千差万別です。
ただ、この塩加減と鮭本来の風味とは密接な関係があります。
どれくらい塩を入れるのかは、鮭の旨味を引き出すための重要な要素
となっています。
■秋鮭■
日本で昔から食べられてきた「鮭」
です。
秋鮭は
脂ののりはあまり強くなく
どちらかというと
あっさりとした
感じです。
塩の入れ方や加工方法によって劇的に味が変わってきます。
加工方法による差が大きく出るのが秋鮭の特徴です。
ある程度塩をしっかりと入れることで「昔懐かしい風味豊かな鮭」
になります。
■紅鮭■
脂ののりも程よく、味にコクがあり風味も豊か
です。
塩がしっかりと入った方が味わい深くなる傾向がありますが、
もともとの
魚自体に旨味がある
ので、どのように加工されたものでも比較的おいしくなっています。
ただ、産地と時期によって味や脂ののりに違いがあります。
■とき鮭■
脂ののりがよく、
その脂も
比較的あっさりとした脂の質
になっています。魚自体に旨味があるのであまり加工せず、
素材の旨味を引き出すくらいの「甘めの塩加減」がおすすめ
です。(とき鮭にも産地や時期によってちがいがあります)
■銀鮭(養殖)■
量販店によく売られている鮭
になります。
脂ののりがよく、身質がやわらかいのが銀鮭の特徴
です。ただし、養殖特有の臭みを感じる方もいます。(数量はあまり多くありませんが、一部天然の銀鮭もあります)
■サーモントラウト■
回転寿司などの「サーモン」
として使われており、サーモンの刺身として出ているものはこのサーモントラウトが多くなっています。
脂ののりもよく、銀鮭に比べて身質がしっかりしています。
焼き物としても使われます。
■アトランティックサーモン■
「サーモン」のさしみとして利用されています。
トラウトに比べて身色が淡いオレンジ系で、焼いたときは、特有の臭みを感じる方もいます。
■ふり塩■
鮭に塩をパラパラとふりかけた状態
のもの。
冷凍の状態で切身にして「ふり塩」をした状態のものがよく販売されています。
ふり塩をしてすぐの状態ですと塩がなじんでいないので、
冷蔵庫で2日くらいおいてから
食べるのがおすすめです。
■定塩■
鮭を
身おろししてから塩水に漬け込んだり、塩水を注入したり
して、均等に塩味をつけた商品です。
漬け込む塩水の濃さで、「甘口」「辛口」といった区分けをしています。
塩加減はお好みで選べますが、熟成の度合いはまだ低い段階となっています。
■新巻き■
一匹の状態で塩をまぶして凍らせたもの
です。
昔は保存の手段として塩をまわしていましたが、現在は冷凍技術が発達したことで「ふり塩」に近い状態になっています。
食べる前に2日くらい冷蔵庫で塩をなじませてから
食べるのがおすすめです。
■山漬け■
1匹の状態で塩をしたものを重ねていき、重ねた鮭の重さを利用しながら2-3日かけて熟成をかけたもの
です。塩と身のなじみがよくなり、
鮭の旨味を引き出すことのできる加工方法
です。
北海道でよく行われています。
■寒風干し■
1匹の状態で塩をしたものを、何日か冷暗所に寝かせて熟成をかけてから寒風で干しあげたもの
です。
山漬けに比べても、干している分だけさらに熟成がすすみ、
鮭本来の旨味をうまく引き出す加工方法
といえます。
■塩引き■
塩辛くなるように
塩をしっかりとまわしてから、
干しあげた鮭
です。
■樽紅(激辛紅鮭)■
アメリカやカナダなどで獲れた
紅鮭
を、
産地で生の状態で身おろし
をしてから、
飽和塩水に近い塩水に漬け込んで
その状態で日本に運んできたものです。
塩が吹くほど塩辛いのですが、紅鮭の旨味がひきたって
います。
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