鮭 専門店 新潟たけうち
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鮭専門 新潟たけうち
 
 
 

鮭の種類のついて

秋鮭|バナー

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日本において、昔からの鮭といえばやはり「秋鮭」です。分類上はシロ鮭で、 秋に産卵のためにもどってくる鮭を秋鮭、春先にとれる回遊中の鮭がとき鮭とよばれています。秋鮭の特徴は、脂分はそれほど多くありませんが(特に銀鮭を食べなれた方にはパサツキ気味に感じることがあります)、鮭特有の味わい・風味があるのが特徴です。年末の「新巻鮭」に使われるのもこの秋鮭が多くなっています。漁期は9月から11月にかけて北海道を中心に、青森・岩手・宮城・秋田・新潟などで漁獲されます。時期が遅くなるほど卵に栄養がいくため、身を食べるのであれば9月中に漁獲されたものが「いい」とされています。 生のものは身がやわらかくなっているので、チャンちゃん焼きのようなかたちで野菜と一緒に炒めるとおいしく召し上がれます。また、軽く片栗粉をつけて油で焼くムニエルもおすすめの食べ方です。川の水をのむと味が変わるため、沖合いの海で漁獲されたものがおいしいとされています。(現在一般に流通しているものはほとんどが海で漁獲されたものです)
 量販店においては、9月に入ると生の秋鮭からはじまり、新巻鮭の切身なども年末にかけて並んできます。秋鮭脂の少ない分、塩の入れ方や加工の具合によって、大きく味が変わってきます。塩鮭として食べる場合は、ある程度の塩分でしっかり味がついているものの旨味が引き立つ傾向にあります。新潟では秋鮭は年間商材として販売をされていますが、都心部では秋のスポット商材として販売されています。(都心部の年間商材は銀鮭が多くなっています)最近は「刺身用」としての製品も出始めています。 
 
時鮭
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  初夏に水揚げされるシロ鮭が「とき鮭」 です。鮭は通常、産卵のために戻ってくる秋口に漁獲されますが、 初夏に獲れる鮭 を「季節を知らない鮭」という意味合いから「時知らずの鮭」、略して 「とき鮭」 と呼んでいます。まだ 回遊中の若い鮭 なので、脂ののりがよくふっくら としています。秋鮭が成熟した鮭 であるのに対して、 とき鮭は若くこれから成長していく過程の鮭 といえます。季節はずれの 若い鮭なので秋鮭に比べると漁獲量も少なく なっています。
 主な種類としては、北海道沿岸の定置網にはいるもの、小型船が日本の200海里内で漁獲するもの、日本の大型船がロシア海域で漁獲するもの(この3種類が「国産」)、ロシア船がロシア海域で漁獲するもの(「ロシア産」)の4つがあり、一般的にこの順番で評価をされています。ただし、ここに時期の要素が加味されるので、「いい時期のもの」については、この順番が違ってくることもあります。全体的な傾向としては、漁獲地域が北海道に近いものが身自体に 甘味(うま味)があり、ロシア海域に行くほど味のあっさりとした脂になっていくように思われます。脂ののりは獲れる地域よりは 「魚体の大きさ」時期」の影響が大きいようです。
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定置網の時鮭

北海道沿岸に設置された定置網に入るとき鮭です。漁獲量はそれほど多くなく、限られた数量になっています。この中でも3kg以上の大きいものは、脂ののりもよく、身に旨味もあるため、特に評価が高くなっています。 
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以西船の時鮭

 小型船が日本の200海里内で漁獲するものが「以西船のとき鮭」と呼ばれています。型は小ぶりのものが多いのですが、旨味のあるとき鮭です。沖合いの流し網で獲るので回遊中の脂ののったとき鮭がとれます。
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ロシア海域の時鮭

ロシア海域でとれる沖獲りのシロ鮭 です。回遊中の若い鮭 なので脂ののりもよく、ふっくら としています。脂はのっているのですが、脂の質はあさっりとした感じの脂になっています。日本船 が獲ったものが「国産」 ロシア船 がとったものが 「ロシア産」となっています。 
紅鮭
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紅鮭は、5月から7月にかけて、北海道(大型船がロシア海域でとったもの)、カナダ、ロシア、アメリカ(ローカル、ブリストル)と太平洋北部で幅広く漁獲されています。養殖はされておらず、すべて天然のものになります。一般的には、「本ちゃん(北海道)」「ロシア」「アメリカのローカル」「アメリカのブリストル」の順で評価されていますが、天然の鮭であるため時期による差も大きいので、一概にどこのものがいいとか悪いとかは言いにくいのが現状です。
産地ごとの特徴 ■北海道産■
 
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ロシア海域で日本船が漁獲したもので、船上で塩きり処理がされています。「本チャンの紅鮭」ともよばれていて、高い評価がされています。凍結をかける前に塩をするので、その点が魚にとっては「いい」です。脂ののりもよく、旨味のあるのが本ちゃん紅鮭の特徴です。
■カナダ産■
 
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漁期は7月ころピークをむかえるので、アラスカより少し遅くなっています。ここ数年「商業ベースの漁獲枠」がゼロの年もあり、入荷は安定していません。身の特徴としては、脂ののりもよく、深い旨味があるのが特徴です。「本造り(塩をして干す)」の加工には一番適した紅鮭です。
■ロシア産■
 
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定置網ものと沖獲流し網のものと大きく2種類があります。定置網はカムチャッカ半島の沖合いに設置されており、遡上する前の段階で漁獲しています。沖獲流し網は、船で回遊をしている紅鮭を漁獲しています。一般的には沖獲流し網のものの方が脂ののりがよいとされていますが、定置網のものでも旨味のあるものもあり、これも「流し網」がいいとは一概にはいえません。
■アメリカ産■
 
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アメリカといっても、ほとんどがアラスカ州での漁獲となります。 アメリカのものは、一番漁の多いブリストル湾内で漁獲される「ブリストル」ものとそれ以外の地域で漁獲される「ローカル」のものに分けられます。ブリストル湾のものは脂が少なめで、ローカルものの方が脂にあるので、ローカル」ものの評価が上になっています。ロシア産と比べた場合、グレード的には「ローカル」のものと「ロシア産の定置もの」とがほぼ同グレードとされています。(これも「一般的には」で、個々の鮭をみないと一概にはいえません)
銀鮭
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現在、日本で流通をしている鮭の多くが 「チリ産の養殖銀鮭」です。量販店等でも定番商品として、また、特売の目玉として使われています。特徴としては、脂ののりはよく、身質がやわらかいのが特徴です。(敏感な人は養殖特有の臭みを感じることがあります)。用途としては、切身で焼き物用です。商社さんの方でチリ産銀鮭を「刺身用」として何度かチャレンジをしていますが、身質がやわらかく、残念ならが定着はしていません。 銀鮭の種類としてはチリ産の養殖のものが圧倒的に多く、その他に国産のものとして三陸沖で養殖しているものも比較的多くなっています。その他に数量は少ないですが、鳥取沖や佐渡沖でも養殖されています。天然の銀鮭もあり、産地としてはアメリカ(アラスカ沖)、ロシアのものがあります。天然の銀鮭は、養殖特有の臭みはなく、秋鮭に比べ脂ののりもよく身もやわらかいのが特徴です。ただし、量はあまり多くありません。 時期的には、チリ産のものは 11月ー1月にかけて現地で水揚げされます。 日本に入ってくるのが1月―4月くらいにかけてですが、現在は量販店でも「年間商材」となっているので年間通して店頭に並んでいます。ただし、時期的には 11-12月 現地で水揚げされたもの 「いい品質」とされています。国産の養殖銀鮭は春先に出荷されます。鮮魚による出荷多いため4月―6月くらいがその時期になります。以前は三陸沖の銀鮭はチリ産のものよりもクセが強かったのですが、現在はえさや養殖技術が改善されており、「おいしく」なっています。凍らせるとチリ産のものと大差がなくなってしまいますが、鮮魚としての銀鮭身のやわらかさと魚の旨味の点でおいしさがあります。焼き物が主体ですが、刺身への取り組みもされています。チリ産銀鮭の刺身はあまり評価が高くありませんが、三陸沖の銀鮭刺身についてはいい評価」 のブランドも出てきています。また、新潟の佐渡沖での銀鮭養殖が試みられており、えさの管理にこだわりがあり、まだサンプルの段階ですが、結構高い評価を得ています。国産のものについては、一部冷凍にもまわっていますが、春先の「時期」 に鮮魚のものを食べるのがおすすめです。 
サーモントラウト
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回転寿司等で人気の「サーモン」はほとんどがこのサーモントラウトになっています。(一部アトランティックサーモンを使用しているところもあります。)日本へはチリ産のものとノルウエー産のものが搬入されています。どちらも養殖です。日本でも津軽海峡で養殖している「海峡サーモン」、長野県で養殖している「信州サーモン」などの地域・地域でご当地サーモンとして養殖されています。もともとはニジマスを品種改良して海面養殖で育てたものです。脂ののりもよく、身質もしっかりとしているので、焼き物だけでなく、刺身や寿司ネタ、またスモークサーモンの原料としても幅広く使用されています。 

産地ごとの特徴 ■ チリ産 ■

 日本の商社・大手水産会社が90年代に開発事業として取り組みを始めた関係で 「日本人の好み」にあったものが生産されています。ここ数年現地で生産をしている業者が少なくなり大手3-4社に集約されています。現在は刺身向けにも多く生産されています。

■ ノルウエー産 ■ 

 ノルウエー産のものは、チリ産のものに比べて 脂が強く、身質も柔らかいのが特徴です。また、サイズも3kg以上の 大きいサイズもものが多くなっています。以前はずんぐりむっくりとした魚が多かったのですが、最近は改良され、魚の形もスマートになってきています。

  ■ご当地サーモン ■  

 日本国内でも小規模生産で、地域地域で養殖されています。信州サーモン・海峡サーモン・メープルサーモンなどのブランドで出されています。サイズも小型のものが多く、しっかりとした身質で仕上げていますので、各地域の料理屋さんなどで「刺身」を中心に提供されているようです。

おいしい鮭と出会うために

美味しい鮭と出会うためのポイント

 
■1⃣脂ののりと風味について■
 

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 鮭には、「天然の鮭」「養殖の鮭」があります。「天然の鮭」には、シロ鮭(秋鮭・とき鮭)、紅鮭などがあり、「養殖の鮭」にはチリ産銀鮭・トラウト・アトランティックサーモンなどがあります。脂ののりでみた場合、養殖の鮭の方が天然の鮭に比べ脂ののりがよくなっています。反面、養殖の鮭は養殖特有の臭みを感じる方いるなど、風味の点では天然の鮭に比べて劣る傾向があります。天然の鮭の中では、とき鮭、紅鮭は比較的脂がのっています。(ただし、養殖の鮭と比べた場合は脂はうすめとなります)。秋鮭は脂がうすめで、比較的あっさりとした感じとなります。また、天然の鮭の場合はどうしても個体によるバラツキがあり、「個体差」が出てしまうことがあります。鮭の風味の点では、天然の鮭の方が養殖の鮭に比べて風味があるといえます。ただし、風味は塩の入れ方や加工方法によっても大きな差が出てきますので、加工方法も重要な要素となっています。
 
■2⃣塩加減について■ 

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 塩加減についてはそれぞれの好みがあります。「本当に塩辛いもの」が好みの方から、「ご飯のおかずになるくらい」のものや「醤油をかけて食べるくらい」のものが好みの方まで千差万別です。ただ、この塩加減と鮭本来の風味とは密接な関係があります。どれくらい塩を入れるのかは、鮭の旨味を引き出すための重要な要素となっています。
 


鮭の種類とその特徴 
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■秋鮭■

日本で昔から食べられてきた「鮭」です。秋鮭は脂ののりはあまり強くなく、 どちらかというとあっさりとした 感じです。塩の入れ方や加工方法によって劇的に味が変わってきます。加工方法による差が大きく出るのが秋鮭の特徴です。ある程度塩をしっかりと入れることで「昔懐かしい風味豊かな鮭」になります。 

■紅鮭■

脂ののりも程よく、味にコクがあり風味も豊かです。塩がしっかりと入った方が味わい深くなる傾向がありますが、もともとの 魚自体に旨味があるので、どのように加工されたものでも比較的おいしくなっています。ただ、産地と時期によって味や脂ののりに違いがあります。

■とき鮭■

脂ののりがよく、その脂も 比較的あっさりとした脂の質になっています。魚自体に旨味があるのであまり加工せず、素材の旨味を引き出すくらいの「甘めの塩加減」がおすすめです。(とき鮭にも産地や時期によってちがいがあります)

■銀鮭(養殖)■

量販店によく売られている鮭になります。 脂ののりがよく、身質がやわらかいのが銀鮭の特徴です。ただし、養殖特有の臭みを感じる方もいます。(数量はあまり多くありませんが、一部天然の銀鮭もあります)

■サーモントラウト■

回転寿司などの「サーモン」として使われており、サーモンの刺身として出ているものはこのサーモントラウトが多くなっています。脂ののりもよく、銀鮭に比べて身質がしっかりしています。焼き物としても使われます。

■アトランティックサーモン■

「サーモン」のさしみとして利用されています。トラウトに比べて身色が淡いオレンジ系で、焼いたときは、特有の臭みを感じる方もいます。 
鮭の種類とその特徴をもう少し詳しく知りたい方はこちらへ


 
 
 
主な加工のやり方について
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■ふり塩■

 鮭に塩をパラパラとふりかけた状態のもの。冷凍の状態で切身にして「ふり塩」をした状態のものがよく販売されています。ふり塩をしてすぐの状態ですと塩がなじんでいないので、冷蔵庫で2日くらいおいてから食べるのがおすすめです。
 
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■定塩■

鮭を身おろししてから塩水に漬け込んだり、塩水を注入したりして、均等に塩味をつけた商品です。漬け込む塩水の濃さで、「甘口」「辛口」といった区分けをしています。塩加減はお好みで選べますが、熟成の度合いはまだ低い段階となっています。
 
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■新巻き■

 一匹の状態で塩をまぶして凍らせたものです。昔は保存の手段として塩をまわしていましたが、現在は冷凍技術が発達したことで「ふり塩」に近い状態になっています。食べる前に2日くらい冷蔵庫で塩をなじませてから食べるのがおすすめです。 
 
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■山漬け■

 1匹の状態で塩をしたものを重ねていき、重ねた鮭の重さを利用しながら2−3日かけて熟成をかけたものです。塩と身のなじみがよくなり、鮭の旨味を引き出すことのできる加工方法です。北海道でよく行われています。
 
 

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■寒風干し■

1匹の状態で塩をしたものを、何日か冷暗所に寝かせて熟成をかけてから寒風で干しあげたものです。山漬けに比べても、干している分だけさらに熟成がすすみ、鮭本来の旨味をうまく引き出す加工方法といえます。 

 
 

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■塩引き■

 塩辛くなるように塩をしっかりとまわしてから、干しあげた鮭です。 

 
 

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■樽紅(激辛紅鮭)■

 アメリカやカナダなどで獲れた紅鮭を、産地で生の状態で身おろしをしてから、飽和塩水に近い塩水に漬け込んでその状態で日本に運んできたものです。塩が吹くほど塩辛いのですが、紅鮭の旨味がひきたっています
 
 

をもう少し詳しく知りたい方はこちらへ
 

自分の好みにあった鮭をみつけましょう

■「脂ののっているものがいい」という方へ■

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 脂ののり具合では「養殖の鮭」が脂ののりがよくなっています。「養殖の鮭」には銀鮭・サーモントラウト・アトランティックサーモンがあります。このうち、銀鮭身質が柔らトラウトは比較的身質がしっかりとしています。   当社の商品ではトラウトサーモンを原料にした「本造ります」がおすすめです。
 
■「脂ののりがよく、しかも天然のものがいい」という方へ■

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紅鮭・とき鮭がおすすめです。ただし、それぞれにも産地と時期によって差が出てきますので、その辺はよく見極めながら選ぶとよいと思います。  当社の商品では、 「本造り紅鮭」がおすすめです。

■「風味の豊かな鮭が食べたい」という方へ■

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秋鮭・紅鮭を原料にしっかりと加工をした商品がおすすめになります。風味のある鮭については原料もさることながら、加工法による差が大きく出ます。 当社商品では、 「本造り鮭」「本造り紅鮭」がおすすめです
■「塩辛いものが食べたい」という方へ■

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  塩をしっかりと入れた加工をしたものがおすすめになります。山漬けでも塩の入れ方で差がでますので、どれくらい塩を入れているのかを確かめながら選ぶとよいと思います。当社商品では、 「塩引き鮭」がおすすめです。

■「甘塩のものがいい」という方へ■

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  鮮魚ではいってくる「生鮭」「生のアトランティックサーモン」などを自分の好みに応じて料理するのもいいと思います。現在はほとんどの商品は「甘塩仕立て」になっているので、自分の好みの鮭を選べると思います。   当社の商品では「本造ります」がおすすめです。季節商品で、値段もちょっと高くなりますが「とき鮭(定置網)」もおいしくなっています。  

人気 ランキング

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にしん スタッフの声

にしん|栄養

とき鮭

とき鮭 

とき鮭 おいしい
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主な水揚げの種類としては、北海道沿岸の定置網にはいるもの、小型船が日本の200海里内で漁獲するもの、日本の大型船がロシア海域で漁獲するもの(この3種類が「国産」)、ロシア船がロシア海域で漁獲するもの(「ロシア産」)の4つがあり、一般的にこの順番で評価をされています。ただし、ここに時期の要素が加味されるので、「いい時期のもの」については、この順番が違ってくることもあります。全体的な傾向としては、漁獲地域が北海道に近いものが身自体に甘味(うま味)があり、ロシア海域に行くほど味のあっさりとした脂になっていくように思われます。脂ののりは獲れる地域よりは「魚体の大きさ」と「時期」の影響が大きいようです。

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ロシア海域のとき鮭10切  3240円

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ロシア海域でとれる沖獲りのシロ鮭です。回遊中の若い鮭なので脂ののりもよく、ふっくらとしています。あさりとした脂の質が特徴になっています。日本船が獲ったものが「国産」、ロシア船がとったものが「ロシア産」となっています。  

新潟たけうちとはどんなお店?

新潟にある干した鮭の専門店

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1962年設立の、干した鮭の専門店です。所在地は新潟市中央区柳島町、信濃川河口近くにあります。
信濃川をはさんで「ときメッセ」の向かい側です。
直売店は新潟伊勢丹の地階にあります。
  塩に漬け込んでから冷たい風で干した鮭を「本造り鮭」という名前で製造販売しています。干した鮭には、塩をしただけの鮭にはない旨味があります。
ある程度しっかりと塩のまわった鮭はそれだけでもおいしくなりますが、干すことでその旨味をさらに引き出すことができます。
手間はかかりますが、おいしい鮭をお届けしたいという思いでつくっています。
秋鮭を原料にした本造り鮭、サーモントラウトを原料にした本造ります、紅鮭を原料にした本造り紅鮭、とき鮭を原料にした本造りとき鮭など、すべて冷たい風で干したものを取り扱っている、干した鮭の専門店です。  
自分達でつくった自家製の干物
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 原料となる素材の手当てから、商品の製造販売までを一貫して行っています。
「いつも同じ品質のものを提供できるように」原料となる魚は、その魚の一番いい時期のものを年間分押さえるようにしています。
魚にはそれぞれ「旬」といわれるおいしい時期があります。それは年に1回しかないものが多く、その時期のものでいつでもつくれるようにしています。そうした原料を自社でしっかりと加工した自家製の干物を製造直販しています。
また、干した鮭や干物については、塩以外の余分なものは使用せず、塩だけでその魚の旨味を引き出すようにしています。
適度に塩が入り、水分をおとして熟成させるとグッと魚の旨味が引き立ちます。
塩の力はすごいものがあります。
 
いい素材をしっかりと
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魚をおいしく加工するポイントは、手間をかける部分にはしっかりと手間をかけて、時間をかける部分にはしっかりと時間をかけることです。
例えば、魚に血が残っていると生臭さの原因になります。
その血を出来るだけ抜くように血管に包丁目を入れて血抜きをし、また、洗うときも血がしっかり落ちるように丁寧に洗いを行っています。魚をおいしくするための手間はおしまないようにしています。
また、身の中に塩味を入れていくときには、ゆっくりと時間をかけて自然なかたちで塩が入るようにするなど、時間をかけた方がよい部分にはしっかりと時間をかけています。
少数精鋭ののスタッフが、目の届く範囲の量で、手間をおしまず時間をかけて、心をこめてつくっています。
佐渡産銀鮭 農林水産庁
とき鮭 水産庁長官賞
本造り鮭 水産庁長官賞
本造ります 水産庁長官賞
 
お客様の声

鮭 お客様レビュー
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干した鮭へのこだわり

干した鮭へのこだわり

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かつて新潟では年越しになると、各家庭で買ってきた鮭を軒先につるし、寒風にさらしていました。「その頃の鮭はおいしかった。」そんな声をよく聞きます。冷凍技術の発達していない昔は、塩をしてから寒風にさらして干しあげるというのは長く日持ちさせるための手段でした。その鮭は、全体に塩がまわり身としっかりとなじんで熟成がかかっていたために、鮭の旨味を存分に引き出していたと思われます。  それが、冷凍技術が発達していくると、塩をそれほどまわさなくても保存ができるようになりました。「新巻鮭」といわれる塩をした鮭も、昔はしっかりと塩を利かせて保存性をもたせていたものが、最近はすぐ冷凍をかけるようになっています。確かに、できるだけ早くしかも瞬間凍結に近い状態で冷凍をかけた方が、鮮度管理の点では勝っています。しかし、味の点から見た場合は、塩と身のなじみ方が不十分なため、味気のない鮭になってしまいます。冷凍技術の発達に伴い鮮度の点では抜群でも、味の点ではいまひとつという鮭が増えてきた原因はこの辺にあると思われます。  

 

鮭の味を引出す塩の力


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鮭の味を引き出す上で塩は非常に重要な働きをします。塩が甘すぎると「味気ないもの」 になってしまいますし塩がきつすぎても「しょっぱいだけ」の鮭になってしまいます。また鮭の状態種類によっても適する塩加減が違ってきます。塩加減は、その鮭の旨味を引き出すための重要な要素のひとつです。  例えば、同じ白鮭でも、初夏にとれるとき鮭と秋にとれる秋鮭では旨味を引き出す塩加減が大きく違っています。塩加減で見た場合、とき鮭はあまり塩を入れずに甘めの塩加減にしたときに最も魚の旨味が引き出されます。塩を入れすぎると何となく味気のない鮭になってしまいます。それに対して秋鮭の場合は、ある程度しっかりと塩をいれた方が旨味が引き立ち塩の入れ方が甘いと逆に味気のない鮭になってしまいます。とき鮭はまだ若い回遊中の鮭なので、比較的上品な脂の質がありもともとの身に味わいがあるので甘めの塩加減が適しています。また、おもしろいもので、塩が全く入っていないとこれはこれで味気なくなるので不思議なところです。これに対して、秋鮭は川に登ってくる成熟した鮭になるので、ある程度の塩を入れて、身をしっかりと熟成させた方が鮭の旨味が引き出されます。以前「甘塩の鮭をつくってほしい」という声があり甘塩のものをつくってみましたが、鮭の味がのらず失敗したことがあります。このように鮭の旨味を引き出す際、その鮭に適した塩加減にすることはとても重要な要素になっています。
鮭の加工方法
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●鮭に塩をいれる手段『山漬け』について
 最近は「山漬け」「定塩」といわれるある程度塩をまわした鮭も出回ってきています。「山漬け」 塩をした鮭を何段にも重ねて一番上に重石をかけて塩をまわしていく製法です。塩をして重しをかけると 身の中の方まで比較的短い期間で塩がまわるので、身と塩をなじませて鮭をおいしくする>のには適した製法で、この製法でつくられた鮭は鮭のおいしさが出ています。(ここからは余談ですが、山漬けした際、3日目にぐっつりと目方が減ります。それだけ身の中に塩が入り余分な水分を外に出した結果といえます。逆に言うと、3日(72時間)山漬けにすると身と塩がしっかりとなじんできているということですが、歩留まりが悪くなるので48時間山漬け(2日間)という製品もあります。ご購入される際には「どれくらい山漬けにしたのか」にも注目するといいと思います。  

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●量販店に定番「定塩商品」について
「定塩」 といわれる製法についてですが、「山漬け」は一匹の状態で処理が行われますが、「定塩」の場合は身卸しをした半身の状態で処理が行われます。この定塩には大きく2種類のやり方があります。ひとつは塩水に漬け込むやり方と、もうひとつは注射器のような細かい針を通して塩水を身の中に直接注入するインジェックションといわれるやり方です。魚の場合は皮から塩を入れるよりも身の方から塩を入れたほうが塩の入りはよくなりますので、短い時間で塩をまわしていくのには適した方法です。それぞれに良さと欠点があります。インジェクションの場合は塩水を身の中に注入をするため、身の水分が「増やされる」 という欠点がある反面身全体が同じ塩加減になるという良さがあります。現在はインジェクションをしたあと、何時間か冷蔵庫で熟成させてから凍結させることでその水っぽさをなくす工夫もされています。インジョクションの商品の場合は 「ふっくらしてやわらかく」なる効果もあり、その部分を特徴として打ち出した商品も販売されています。塩水に漬け込む場合は、「水っぽさ」は出ない変わりに、背と腹の部分で塩の入り方にどうしても違いがでてしまう傾向があります。ただ、どちらの製品も塩と身のなじみはしっかりとしているので味わいのある鮭に仕上がっています。  

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●「ふり塩」のものは、2日ほど冷蔵庫にいれて食べるのが、おすすめ
 
 お店の店頭やバックヤードで行われる「振り塩」があります。これは冷凍状態の鮭を切身にして、その上から塩を振っていくという方法です。この場合、塩を振った直後では全く塩と身がなじんでいない状態で、時間がたつにつれて塩が身の中に入っていきます。「味を引き出す」という点ではバラツキが大きくなる方法です。 振り塩の場合は、すぐ食べるよりは、冷蔵庫で2日くらい置いた方が身と塩のなじみがでてくるのでおいしくいただけると思います。  


干した鮭
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  ここまでは、鮭と塩の関係と鮭に塩を入れるための方法についてみてきました。 「干した鮭がおいしい」 とはいうものの 塩がしっかりと入っていることがその前提条件になります。しっかりと塩と身をなじませたものを干し上げることが大切です。干した鮭と塩をまわしただけの鮭とは、その風味と旨味に大きな差が出てきます。干した鮭の方が鮭の風味・旨味とも塩をしただけの鮭に比べ格段によくなります。それは干すことで、余分な水分が抜け旨味の成分の密度が高くなっていくことと、冷たい風にさらすことで身と塩の熟成する度合いがもう一段すすんでいき、 鮭本来の風味と旨味が引き出されていくためだと考えています。  
  干した鮭のこだわり

こだわり〆の皮から塩をすりこみ
鮭には皮と身の間に脂の旨味の層があります。よく「鮭の皮はおいしい」といわれますが、そのおいしさの秘密はこの脂の旨味にあります。 皮の方から塩をすり込んでいくことで、塩が身の中に浸透していく際にこの旨味の部分も一緒に浸透させていく、そんなイメージをもって塩をすり込んでいます。そして冷暗所でじっくりと時間をかけて塩をまわしていきます。 途中何日か後に手返し」をしてできるだけ身の中に均等に塩がまわるようにしています。  

鮭のこだわり⇔笋燭どで干しあげて
 そうして身と塩がしっかりとなじんだ鮭を冷たい風で干し上げます。干すことで鮭の旨味を引き出していくそんな思いで仕事をしています。現在の工場は、信濃川の河口口にあります。この工場は「日本海の潮風で鮭を干したい」という会長の長年の夢でできた工場です。

冬場は海からの北風がふきつけて鮭を干すのに最高の環境です。気温の高い時期は冷風乾燥機を利用して干していますが11月から3月にかけての気温の下がる時期は2階につくった「最高の干し場」を利用して鮭を干し上げています。   
心のこもった手づくりの味です。
手間が必要なところには手間をおしまず、時間の必要なところには時間をしっかりとかけて、心をこめてつくっている手づくりの商品です。10数名の少ないスタッフですが、逆に目の届く範囲でおこなっている大量生産のできない商品です。全員「お客様にいい商品をお届けしたい」そんな思いをもちながら日々の仕事に取り組んでいます。
 
 

本造り紅鮭

紅鮭はおいしい それは確かです。

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  「紅鮭はおいしい」こう思っている方は多いようです。物産展に行っていても「おいしい鮭=紅鮭」と思われている方が多くいらっしゃります。「紅鮭はおいしい」それは確かです。紅鮭は、天然の鮭の中では脂ののりがよく、しかも旨味とコクがあります。養殖の紅鮭は存在しないので、天然のものにこがわる方にもおすすめできます。魚自体がおいしいので、どのように加工されたものでも比較的おいしくなっています。
 
その「おいしい紅鮭」を干す するとさらに旨みが増す
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  紅鮭は魚自体に旨味があるので、あまり手を加えなくとも比較的おいしくなっています。が、しっかりと手を加えて加工をするとさらにおいしくなります。特に、「しっかりと身と塩をなじませてから干す」という加工は、紅鮭の風味と旨味を引き出すのでもってつけの加工方法です。鮭は身と塩がしっかりとなじむと旨味が出てきます。さらにそれを干し上げると、余分な水分が落ちて身がひきしまり、熟成がすすむことで旨味が増してきます。紅鮭の旨味を引き出す一番の加工法だと思います。
  本造り紅鮭をすすめるわけ
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1)良質の紅鮭を原料に使っています。
  紅鮭といっても、産地と時期によってちがいがあります。そんな数多い紅鮭の中から目利きによって良質な紅鮭を選び原料に使っています。
 
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2)冷風で干した紅鮭。紅鮭の本来の旨味が楽しめます。  
   塩に漬け込んで身と塩をしっかりとなじませてから、冷風で干しあげています。ただ塩をしただけの紅鮭と比べると、旨味が違います。紅鮭本来のコクと旨味が引き出されているのが特徴です。
 

鮭の専門店|お客様の声

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塩鮭というなら本造り鮭【鮭の店 新潟たけうち】|会社情報|


塩鮭というなら本造り鮭【新潟たけうち】お店情報

販売業者有限会社新潟たけうち
販売責任者竹内 淳一
屋号新潟たけうち
業務内容水産加工品販売
住所〒951-8013 新潟県新潟市中央区柳島町1-2-4
連絡先TEL:0120-3705-99
営業時間10:00〜18:00
定休日土日定休

塩鮭のことなら本造り鮭【鮭(サケ)の店|新潟たけうち】

はじめてのお客様|鮭 専門店|新潟たけうち

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鮭1
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 昔、新潟では年越しになると、各家庭で買ってきた鮭を軒先につるし、寒風にさらしていました。
「昔の鮭はおいしかった。」そんな声をよく耳にします。
 昔は冷凍技術が発達していなかったので、『しっかりと塩をして寒風で干しあげる』という製造方法は長く日持ちさせるための保存方法でした。
そうした鮭は身全体に塩がまわり、なじんで熟成されるため、凝縮された旨味を引出していたと思われます。
 しかし冷凍技術が発達してくると、塩をしっかりまわさなくても保存ができるようになりました。
「新巻鮭」といわれる塩鮭も、昔はしっかりと塩を利かせて保存していたものです。
 ですが、最近はすぐ冷凍をかけるようになりました。
確かに早く瞬間冷凍に近い状態で冷凍させた方が、鮮度管理の点では良い物とされるでしょう。
ただ味の点から見た場合、塩と身のなじみ方が不十分なため、味気のない鮭になってしまうのです。
 冷凍技術の発達に伴い、鮮度の点では抜群でも、味の点ではいまひとつという鮭が増えてきた原因はこの辺にあると思われます。  

鮭の皮からじっくり時間をかけて塩をします。
塩をする写真。
 鮭の味を引き出す上で塩は非常に重要な働きをします。
塩が甘すぎると「味気ないもの」になってしまいますし、きつすぎても「しょっぱいだけ」の鮭になってしまいます。
また、鮭の状態や種類によっても適する塩加減が違ってきます。

 秋鮭は成熟した鮭になるので、ある程度の塩を入れて、身をしっかりと熟成させた方が鮭の旨味が引き出されます。
このように、鮭の旨味を引き出す際、その鮭に適した塩加減にすることはとても重要な要素になっています。   
干した鮭はなぜおいしいか

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ここまでは、『鮭と塩の関係』『鮭に塩を入れるための方法』についてみてきました。
 「干した鮭がおいしい」とは、塩がしっかりと入っていることがその前提条件になります。
しっかりと塩と身をなじませたものを干し上げることが大切です。
干した鮭と塩をまわしただけの鮭との差は、その風味と旨味に大きな差が出てきます。
干した鮭の方が鮭の風味・旨味とも塩をしただけの鮭に比べ格段によくなります。
干すことで、余分な水分が抜け旨味の成分の密度が高くなっていくこと。冷たい風にさらすことで身と塩の熟成する度合いがもう一段すすみ、鮭本来の風味と旨味が引き出されていくため。この2点だと考えています。 
 
鮭の造り方2
鮭には皮と身の間に脂の旨味の層があります。
 よく「鮭の皮はおいしい」といわれますが、そのおいしさの秘密はこの脂の旨味にあります。 
皮の方から塩をすり込んでいくことで、塩が身の中に浸透していく際にこの旨味の部分も一緒に浸透させていく、そんなイメージをもって塩をすり込んでいます。
そして冷暗所でじっくりと時間をかけて塩をまわしていきます。
 
途中何日か後に手返し」をしてできるだけ身の中に均等に塩がまわるようにしています。  
鮭の作り方2
 そうして身と塩がしっかりとなじんだ鮭を冷たい風で干し上げます。
干すことで鮭の旨味を引き出していく
そんな思いで仕事をしています。
現在の工場は、信濃川の河口口にあります。
この工場は「日本海の潮風で鮭を干したい」という会長の長年の夢でできた工場です。

鮭の作り方2
冬場は海からの北風がふきつけて鮭を干すのに最高の環境です。
気温の高い時期は冷風乾燥機を利用して干していますが11月から3月にかけての気温の下がる時期は2階につくった「最高の干し場」
を利用して鮭を干し上げています。   
こだわり3手造り 
手間が必要なところには手間をおしまず、時間の必要なところには時間をしっかりとかけて、心をこめてつくっている手づくりの商品です。 10数名の少ないスタッフですが、逆に目の届く範囲でおこなっている大量生産のできない商品です。全員「お客様にいい商品をお届けしたい」 そんな思いをもちながら日々の仕事に取り組んでいます。  

佐渡産銀鮭 農林水産庁
とき鮭 水産庁長官賞
本造り鮭 水産庁長官賞
本造ります 水産庁長官賞


 

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鮭レシピ

おいしいお弁当 
おいしいお弁当

鮭は焼くだけが一番です。

鮭の焼き方
漬魚の焼き方

ますのちらしずし

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1 生しいたけ(小3個)、油揚げ(1枚)、ニンジン(1/2個)、茹で筍
(1/4個)をだし汁(1/2カップ)、醤油、みりん、酒(各大1)で弱火
で煮つける。
2 酢飯(4合)に1の具をまぜる。
3 一口大に切った本造りますを、フライパンにフタをして弱火で焼き
上げる。
4 2をお皿にもり、のりの千切り、薄焼き卵の千切り、大葉の千切を
ちらし、3のますをのせる。
 
 
ますのふきのとうホイル焼き
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1 油をぬったアルミホイルに新玉ねぎのスライス(1/4個)、
ふきのとうみじんぎり(1個分)、本造ります(1切)
の順番にのせ、下茹でして一口大に切った筍を添えます。
2 アルミホイルで包みます。
3 フライパンにいれ、ふたをして弱火で15分ほど焼きます。

焼き上がり、アルミホイルを開くと春の香りがフワッと。
脂の多いますとの美味しい春の組み合わせです。
 
ぶっかけ丼
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1 鮭を焼いて、熱いうちにほぐし骨をとります。
2 かつおと昆布だし(カップ5に、酒(大1)、練りごま(大2)、
味噌(大1)を入れよくなじませた後、冷蔵庫で冷やします。
3 長ネギ(1本)をみじん切りにして、2のみそだれに入れます。
4 きゅうり(2本)をこま切りにして、塩もみして洗い流し、
水切りをします。
5 しその千切り(10枚分)、ミョウガ(3個)をうすぎりにします。
6 ご飯に鮭、お好みでわかめ、ミョウガ、ごまをのせ、
みそだれをかけます。
食欲のない夏でも、パンチのきいた
それでいて体にやさしい味わいです。
 
中骨の生姜煮
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1 沸騰したおおめのお湯に本造り鮭の骨
(400グラム〜500グラム)、生姜を入れ湯でこぼします。
2 湯でこぼした骨を圧力鍋に入れ、
酒、しょうゆ、水、みりん、砂糖、生姜のすりおろし(各カップ1)ずつ
入れ、フタを閉めます。
3 沸騰するまで強火。弱火で2〜3時間ほど煮込みます。
4 骨がホロっとやわらかくなったらできあがりです。

魚の骨は良質なカルシウム
ご飯にのせたり、おにぎりにもたくさん召し上がってください。
 
鮭ホロホロレシピ
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1 フライパンにクッキングシートをひいて、
鮭の切落し(尾)を並べます。
2 フタをして下火でしっかり焼き上げます。
3 焼きあがった尾がさめないうちに、
皮と身をはがします。
 (熱いので、ビニル手袋などをつかっておさえ、
箸ではがすようにします。
冷めると皮をはがしにくくなるので、ぜひ、熱いうちにがんばって! )
4 身の部分をポリ袋にいれ、もむようにほぐします。
5 4をフライパンに入れ、弱火から中火で5〜7分
ほどかきまぜます。
ご飯のお供やおにぎりの具にも最適です。
たくさん作って冷凍保存にも適したすぐれものです。

 
鮭ホロホロレシピ保存法

さばサンド
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1 玉ねぎは薄切りにして、よく水にさらしてザルにとります。
2 さば干しの骨をとります。
  ビニル手袋などをはめて表面をなでて毛抜きで骨をとります。
3 さば干しを4等分に切り分けます。
4 フライパンにクッキングシートをひいて、
さばの皮を下にして、フタをして弱火〜中火で10分ほど焼きます。
5 フランスパンを1センチ厚さに切って
トースターで焼いて玉ねぎをたーっぷりのせ、焼いたさばをおいて、
レモン汁をこれまたたーっぷりかけて、ガブリといきます。

パンとさばって・・・と、思いながらつくりましたが、
本当においしい!
バーベキューなどでもおすすめですよ!
 
さば味噌煮
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酒 大さじ4  
砂糖 小さじ4
水 大さじ2〜3
生姜の薄切り 1カケ
生姜出来上がりに添えるもの 1カケ

作り方
1 お鍋にさばの味噌漬けをみそがついたままいれます。 
2 砂糖、酒、水を入れよくまぜて、フタをして火にかけます。
3 さばが半煮えになったところで生姜のうすぎりをいれ、
フタをして弱火で10分ほど煮込みます。
4 お皿にもって、生姜(皮をむいて千きりにしたもの)
をかざって出来上がりです。
 
桜おにぎり
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材料
米(3合)を炊いたもの
本造り鮭 2切(ほぐして使うので切落としの尾の部分も最適)
おむすび用に切ったのり
☆お好みで☆ しそ 7〜8枚(千きりにして、サッと塩でもむ)
ゴマ(適量)
作り方
1 炊き立てのご飯に、焼いてほぐした本造り鮭、
お好みで香りのしそやゴマなどをサックリとまぜます。
鮭は中塩です。味をみて塩を少々加えます。
2 1のご飯をにぎり、のりで巻きます。
 
さば干し丼
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1さばは、ひれを切りとり1センチ角に切ります。
2クッキングシートをひいたフライパンにさばをのせ、
フタをして中火で4〜5分焼きます。
3きゅうり(1/3本)を薄切りにして塩でもみ洗いし、
水気をしぼってご飯にまぜます。
4器にもったご飯に、しその千切、焼いたサバをのせます。

さばは中塩の味わいになっています。
塩気がちょっと物足りないな…、と思われたらレモン汁をかけても
また、美味しいです。ご飯にまぜたきゅうりがポリポリと
夏の食感がおいしい一品です。
 
さば味噌ねぎ焼き 
あじ唐揚げ 
にしんのにんにく蒸し焼き
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にしん干しは、根菜とよくあいます。 
今回は、根菜やきのこを下にひき、にしんをのせ、にんにくのみじん切りをちらして蒸し焼きにしました。
使った野菜は、ゆで竹の子。レンコン。ニンジン。マッシュルームを角切りにきったものです。
フライパンには、オリーブオイルをひいています。
甘塩のにしん干しは水気もでず、蒸し焼きには最適です。
お好みで豆板醤などを塗っても、おいしい!

少しずつ暑くなってきました。夏にむけての美味しい体づくり。
心がけていけるとよいですね。
やりいか焼き 
やりいか焼き 
ぶり味噌大葉焼き 
上乾ちりめん 
キャベツのチャンチャン焼き鮭塩こうじ 
さば干しホイル焼き 
さば干しホイル焼き 
筍と鮭の炊き込みご飯 
たらこの焼き飯 
ハラスアボガド 

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