新潟の干した鮭｜専門店 新潟伝統製法の寒風干し鮭
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おいしい鮭と出会うために
一口に鮭といっても、いろいろな種類があり、それぞれに味の特徴があります。 脂ののりと鮭本来の風味、塩加減といったもので自分好みの鮭の特徴をつかんでみましょう。 ■1⃣脂ののりと風味について■
鮭には、「天然の鮭」と「養殖の鮭」があります。 「天然の鮭」には、シロ鮭（秋鮭・とき鮭）、紅鮭などがあり、「養殖の鮭」にはチリ産銀鮭・トラウト・アトランティックサーモンなどがあります。 脂ののりでみた場合、養殖の鮭の方が天然の鮭に比べ脂ののりがよくなっています。 反面、養殖の鮭は養殖特有の臭みを感じる方いるなど、風味の点では天然の鮭に比べて劣る傾向があります。 天然の鮭の中では、とき鮭、紅鮭は比較的脂がのっています。（ただし、養殖の鮭と比べた場合は脂はうすめとなります） 秋鮭は脂がうすめで、比較的あっさりとした感じとなります。 また、天然の鮭の場合はどうしても個体によるバラツキがあり、「個体差」が出てしまうことがあります。 鮭の風味の点では、天然の鮭の方が養殖の鮭に比べて風味があるといえます。 ただし、風味は塩の入れ方や加工方法によっても大きな差が出てきますので、加工方法も重要な要素となっています。 ■2⃣塩加減について■
塩加減についてはそれぞれの好みがあります。 「本当に塩辛いもの」が好みの方から、「ご飯のおかずになるくらい」のものや「醤油をかけて食べるくらい」のものが好みの方まで千差万別です。 ただ、この塩加減と鮭本来の風味とは密接な関係があります。 どれくらい塩を入れるのかは、鮭の旨味を引き出すための重要な要素となっています。 
■秋鮭■ 日本で昔から食べられてきた「鮭」です。 秋鮭は脂ののりはあまり強くなく、 どちらかというとあっさりとした 感じです。 塩の入れ方や加工方法によって劇的に味が変わってきます。 加工方法による差が大きく出るのが秋鮭の特徴です。 ある程度塩をしっかりと入れることで「昔懐かしい風味豊かな鮭」になります。 ■紅鮭■ 脂ののりも程よく、味にコクがあり風味も豊かです。 塩がしっかりと入った方が味わい深くなる傾向がありますが、もともとの 魚自体に旨味があるので、どのように加工されたものでも比較的おいしくなっています。 ただ、産地と時期によって味や脂ののりに違いがあります。 ■とき鮭■ 脂ののりがよく、その脂も 比較的あっさりとした脂の質になっています。魚自体に旨味があるのであまり加工せず、素材の旨味を引き出すくらいの「甘めの塩加減」がおすすめです。（とき鮭にも産地や時期によってちがいがあります） ■銀鮭(養殖)■ 量販店によく売られている鮭になります。 脂ののりがよく、身質がやわらかいのが銀鮭の特徴です。ただし、養殖特有の臭みを感じる方もいます。（数量はあまり多くありませんが、一部天然の銀鮭もあります） ■サーモントラウト■ 回転寿司などの「サーモン」として使われており、サーモンの刺身として出ているものはこのサーモントラウトが多くなっています。 脂ののりもよく、銀鮭に比べて身質がしっかりしています。焼き物としても使われます。 ■アトランティックサーモン■ 「サーモン」のさしみとして利用されています。 トラウトに比べて身色が淡いオレンジ系で、焼いたときは、特有の臭みを感じる方もいます。  
■ふり塩■ 鮭に塩をパラパラとふりかけた状態のもの。 冷凍の状態で切身にして「ふり塩」をした状態のものがよく販売されています。 ふり塩をしてすぐの状態ですと塩がなじんでいないので、冷蔵庫で２日くらいおいてから食べるのがおすすめです。
■定塩■ 鮭を身おろししてから塩水に漬け込んだり、塩水を注入したりして、均等に塩味をつけた商品です。 漬け込む塩水の濃さで、「甘口」「辛口」といった区分けをしています。 塩加減はお好みで選べますが、熟成の度合いはまだ低い段階となっています。
■新巻き■ 一匹の状態で塩をまぶして凍らせたものです。 昔は保存の手段として塩をまわしていましたが、現在は冷凍技術が発達したことで「ふり塩」に近い状態になっています。 食べる前に２日くらい冷蔵庫で塩をなじませてから食べるのがおすすめです。
■山漬け■ １匹の状態で塩をしたものを重ねていき、重ねた鮭の重さを利用しながら２－３日かけて熟成をかけたものです。塩と身のなじみがよくなり、鮭の旨味を引き出すことのできる加工方法です。 北海道でよく行われています。
■寒風干し■ １匹の状態で塩をしたものを、何日か冷暗所に寝かせて熟成をかけてから寒風で干しあげたものです。 山漬けに比べても、干している分だけさらに熟成がすすみ、鮭本来の旨味をうまく引き出す加工方法といえます。
■塩引き■ 塩辛くなるように塩をしっかりとまわしてから、干しあげた鮭です。
■樽紅（激辛紅鮭）■ アメリカやカナダなどで獲れた紅鮭を、産地で生の状態で身おろしをしてから、飽和塩水に近い塩水に漬け込んでその状態で日本に運んできたものです。 塩が吹くほど塩辛いのですが、紅鮭の旨味がひきたっています。  ■「脂ののっているものがいい」という方へ■
脂ののり具合では「養殖の鮭」が脂ののりがよくなっています。 「養殖の鮭」には銀鮭・サーモントラウト・アトランティックサーモンがあります。 このうち、銀鮭は身質が柔らかトラウトは比較的身質がしっかりとしています。 当社の商品ではトラウトサーモンを原料にした「本造ります」がおすすめです。
紅鮭・とき鮭がおすすめです。 ただし、それぞれにも産地と時期によって差が出てきますので、その辺はよく見極めながら選ぶとよいと思います。 当社の商品では、 「本造り紅鮭」がおすすめです。 ■「風味の豊かな鮭が食べたい」という方へ■
秋鮭・紅鮭を原料にしっかりと加工をした商品がおすすめになります。 風味のある鮭については原料もさることながら、加工法による差が大きく出ます。 当社商品では、 「本造り鮭」「本造り紅鮭」がおすすめです
塩をしっかりと入れた加工をしたものがおすすめになります。 山漬けでも塩の入れ方で差がでますので、どれくらい塩を入れているのかを確かめながら選ぶとよいと思います。 当社商品では、 「塩引き鮭」がおすすめです。 ■「甘塩のものがいい」という方へ■
鮮魚ではいってくる「生鮭」や「生のアトランティックサーモン」などを自分の好みに応じて料理するのもいいと思います。 現在はほとんどの商品は「甘塩仕立て」になっているので、自分の好みの鮭を選べると思います。 当社の商品では「本造ります」がおすすめです。 季節商品で、値段もちょっと高くなりますが「とき鮭（定置網）」もおいしくなっています。 とき鮭
新潟たけうちとはどんなお店？
１９６２年設立の、干した鮭の専門店です。所在地は新潟市中央区柳島町、信濃川河口近くにあります。 信濃川をはさんで「ときメッセ」の向かい側です。 直売店は新潟伊勢丹の地階にあります。 塩に漬け込んでから冷たい風で干した鮭を「本造り鮭」という名前で製造販売しています。干した鮭には、塩をしただけの鮭にはない旨味があります。 ある程度しっかりと塩のまわった鮭はそれだけでもおいしくなりますが、干すことでその旨味をさらに引き出すことができます。 手間はかかりますが、おいしい鮭をお届けしたいという思いでつくっています。 秋鮭を原料にした本造り鮭、サーモントラウトを原料にした本造ります、紅鮭を原料にした本造り紅鮭、とき鮭を原料にした本造りとき鮭など、すべて冷たい風で干したものを取り扱っている、干した鮭の専門店です。 
原料となる素材の手当てから、商品の製造販売までを一貫して行っています。 「いつも同じ品質のものを提供できるように」原料となる魚は、その魚の一番いい時期のものを年間分押さえるようにしています。 魚にはそれぞれ「旬」といわれるおいしい時期があります。それは年に１回しかないものが多く、その時期のものでいつでもつくれるようにしています。そうした原料を自社でしっかりと加工した自家製の干物を製造直販しています。 また、干した鮭や干物については、塩以外の余分なものは使用せず、塩だけでその魚の旨味を引き出すようにしています。 適度に塩が入り、水分をおとして熟成させるとグッと魚の旨味が引き立ちます。 塩の力はすごいものがあります。 
魚をおいしく加工するポイントは、手間をかける部分にはしっかりと手間をかけて、時間をかける部分にはしっかりと時間をかけることです。 例えば、魚に血が残っていると生臭さの原因になります。 その血を出来るだけ抜くように血管に包丁目を入れて血抜きをし、また、洗うときも血がしっかり落ちるように丁寧に洗いを行っています。魚をおいしくするための手間はおしまないようにしています。 また、身の中に塩味を入れていくときには、ゆっくりと時間をかけて自然なかたちで塩が入るようにするなど、時間をかけた方がよい部分にはしっかりと時間をかけています。 少数精鋭ののスタッフが、目の届く範囲の量で、手間をおしまず時間をかけて、心をこめてつくっています。             干した鮭へのこだわり
かつて新潟では年越しになると、各家庭で買ってきた鮭を軒先につるし、寒風にさらしていました。 「その頃の鮭はおいしかった。」そんな声をよく聞きます。 冷凍技術の発達していない昔は、塩をしてから寒風にさらして干しあげるというのは長く日持ちさせるための手段でした。 その鮭は、全体に塩がまわり身としっかりとなじんで熟成がかかっていたために、鮭の旨味を存分に引き出していたと思われます。 鮭の味を引き出す上で塩は非常に重要な働きをします。 塩が甘すぎると「味気ないもの」 になってしまいますし塩がきつすぎても「しょっぱいだけ」の鮭になってしまいます。 また鮭の状態や種類によっても適する塩加減が違ってきます。 
「干した鮭がおいしい」とはいうものの塩がしっかりと入っていることがその前提条件になります。 しっかりと塩と身をなじませたものを干し上げることが大切です。 干した鮭と塩をまわしただけの鮭とは、その風味と旨味に大きな差が出てきます。 干した鮭の方が鮭の風味・旨味とも塩をしただけの鮭に比べ格段によくなります。 それは干すことで、余分な水分が抜け旨味の成分の密度が高くなっていくことと、冷たい風にさらすことで身と塩の熟成する度合いがもう一段すすんでいき、鮭本来の風味と旨味が引き出されていくためだと考えています。  鮭には皮と身の間に脂の旨味の層があります。 よく「鮭の皮はおいしい」といわれますが、そのおいしさの秘密は、この脂の旨味にあります。 皮の方から塩をすり込んでいくことで、塩が身の中に浸透していく際にこの旨味の部分も一緒に浸透させていく、そんなイメージをもって塩をすり込んでいます。 そして冷暗所でじっくりと時間をかけて塩をまわしていきます。 途中何日か後に「手返し」をしてできるだけ身の中に均等に塩がまわる ようにしています。 
そうして身と塩がしっかりとなじんだ鮭を冷たい風で干し上げます。干すことで鮭の旨味を引き出していくそんな思いで仕事をしています。 本社・工場は信濃川の河口にあります。 「日本海の潮風で鮭を干す」 という会長の長年の夢で できた工場です。 冬場は海からの北風が ふきつけて 鮭を干すのに 最高の環境です。
気温の高い時期は冷風乾燥機を利用して干していますが１１月から３月にかけての気温の下がる時期は ２階につくった「最高の干し場」を利用して 鮭を干し上げています。 
手間が必要なところには手間をおしまず、時間の必要なところには時間をしっかりとかけて、心をこめてつくっている手づくりの商品です。 １０数名の少ないスタッフですが、 逆に目の届く範囲でおこなっている大量生産のできない商品です。 「お客様にいい商品をお届けしたい」 そんな思いをもちながら 日々の仕事に取り組んでいます。 
  
鮭の味を引き出す上で塩は非常に重要な働きをします。 塩が甘すぎると「味気ないもの」になってしまいますし、塩がきつすぎても「しょっぱいだけ」の鮭になってしまいます。 また、鮭の状態や種類によっても適する塩加減が違ってきます。 塩加減は、その鮭の旨味を引き出すための重要な要素のひとつです。 例えば、同じ白鮭でも、初夏にとれるとき鮭と秋にとれる秋鮭では旨味を引き出す塩加減が大きく違っています。 塩加減で見た場合、とき鮭はあまり塩を入れずに甘めの塩加減にしたときに最も魚の旨味が引き出されます。 塩を入れすぎると何となく味気のない鮭になってしまいます。 それに対して秋鮭の場合は、ある程度しっかりと塩をいれた方が旨味が引き立ち、塩の入れ方が甘いと味気のない鮭になってしまいます。 とき鮭はまだ若い回遊中の鮭なので、比較的上品な脂の質がありもともとの身に味わいがあるので甘めの塩加減が適しています。 また、おもしろいもので、塩が全く入っていないとこれはこれで味気なくなるので不思議なところです。 これに対して、秋鮭は川に登ってくる成熟した鮭になるので、ある程度の塩を入れて、身をしっかりと熟成させた方が鮭の旨味が引き出されます。 以前「甘塩の鮭をつくってほしい」という声があり甘塩のものをつくってみましたが、鮭の味がのらず失敗したことがあります。 このように、鮭の旨味を引き出す際、その鮭に適した塩加減にすることはとても重要な要素になっています。 
塩をいれる手段 「山漬け」について 最近は「山漬け」や「定塩」といわれるある程度塩をまわした鮭も出回ってきています。 「山漬け」は塩をした鮭を何段にも重ねて一番上に重石をかけて塩をまわしていく製法です。 塩をして重しをかけると身の中の方まで比較的短い期間で塩がまわるので、身と塩をなじませて鮭をおいしくするのには適した製法で、この製法でつくられた鮭は鮭のおいしさが出ています。 （ここからは余談ですが、山漬けした際、３日目にぐっつりと目方が減ります。 それだけ身の中に塩が入り余分な水分を外に出した結果といえます。 逆に言うと、３日（７２時間）山漬けにすると身と塩がしっかりとなじんできているということですが、歩留まりが悪くなるので４８時間山漬け（２日間）という製品もあります。 ご購入される際には「どれくらい山漬けにしたのか」にも注目するといいと思います。） 量販店の定番 「定塩商品」について 「定塩」といわれる製法についてですが、「山漬け」は一匹の状態で処理が行われますが、「定塩」の場合は身卸しをした半身の状態で処理が行われます。 この定塩には大きく２種類のやり方があります。ひとつは塩水に漬け込むやり方と、もうひとつは細かい針を通して塩水を身の中に直接注入するインジェックションといわれるやり方です。 魚の場合は皮から塩を入れるよりも身の方から塩を入れたほうが塩の入りはよくなりますので、短い時間で塩をまわしていくのには適した方法です。それぞれに良さと欠点があります。 インジェクションの場合は塩水を身の中に注入をするため、身の水分が「増やされる」という欠点がある反面、身全体が同じ塩加減になるという良さがあります。 現在はインジェクションをしたあと、何時間か冷蔵庫で熟成させてから凍結させることでその水っぽさをなくす工夫もされています。 インジョクションの商品の場合は「ふっくらしてやわらかく」なる効果もあり、その部分を特徴として打ち出した商品も販売されています。 塩水に漬け込む場合は、「水っぽさ」は出ない変わりに、背と腹の部分で塩の入り方にどうしても違いがでてしまう傾向があります。 ただ、どちらの製品も塩と身のなじみはしっかりとしているので味わいのある鮭に仕上がっています。 「振り塩」のものは２日ほど冷蔵庫に入れてから食べるのがおすすめまた、お店の店頭やバックヤードで行われる「振り塩」があります。 これは冷凍状態の鮭を切身にして、その上から塩を振っていくという方法です。 この場合、塩を振った直後では全く塩と身がなじんでいない状態で、時間がたつにつれて塩が身の中に入っていきます。 「味を引き出す」という点ではバラツキが大きくなる方法です。 振り塩の場合は、すぐ食べるよりは、冷蔵庫で２日くらい置いた方が身と塩のなじみがでてくるのでおいしくいただけると思います。 
「干した鮭はなぜおいしいのか」 ここまでは、鮭と塩の関係と鮭に塩を入れるための方法についてみてきました。 「干した鮭がおいしい」とはいうものの、塩がしっかりと入っていることがその前提条件になります。 しっかりと塩と身をなじませたものを干し上げることが大切です。 干した鮭と塩をまわしただけの鮭との差は、その風味と旨味に大きな差が出てきます。 干した鮭の方が鮭の風味・旨味とも塩をしただけの鮭に比べ格段によくなります。 それは干すことで、余分な水分が抜け旨味の成分の密度が高くなっていくことと、冷たい風にさらすことで身と塩の熟成する度合いがもう一段すすんでいき、鮭本来の風味と旨味が引き出されていくためだと考えています。 本造り紅鮭
「紅鮭はおいしい」こう思っている方は多いようです。物産展に行っていても「おいしい鮭＝紅鮭」と思われている方が多くいらっしゃります。「紅鮭はおいしい」それは確かです。紅鮭は、天然の鮭の中では脂ののりがよく、しかも旨味とコクがあります。養殖の紅鮭は存在しないので、天然のものにこがわる方にもおすすめできます。魚自体がおいしいので、どのように加工されたものでも比較的おいしくなっています。
紅鮭は魚自体に旨味があるので、あまり手を加えなくとも比較的おいしくなっています。が、しっかりと手を加えて加工をするとさらにおいしくなります。特に、「しっかりと身と塩をなじませてから干す」という加工は、紅鮭の風味と旨味を引き出すのでもってつけの加工方法です。鮭は身と塩がしっかりとなじむと旨味が出てきます。さらにそれを干し上げると、余分な水分が落ちて身がひきしまり、熟成がすすむことで旨味が増してきます。紅鮭の旨味を引き出す一番の加工法だと思います。
１）良質の紅鮭を原料に使っています。 紅鮭といっても、産地と時期によってちがいがあります。そんな数多い紅鮭の中から目利きによって良質な紅鮭を選び原料に使っています。
２）冷風で干した紅鮭。紅鮭の本来の旨味が楽しめます。 塩に漬け込んで身と塩をしっかりとなじませてから、冷風で干しあげています。ただ塩をしただけの紅鮭と比べると、旨味が違います。紅鮭本来のコクと旨味が引き出されているのが特徴です。 |
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