鮭 専門店 新潟たけうち
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ふっくら銀鮭
 

 
 

鮭うんちくの部屋

美味しい鮭と出会うためのポイント
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 一口に鮭といっても、いろいろな種類があり、それぞれに味の特徴があります。脂ののりと鮭本来の風味、塩加減といったもので自分好みの鮭の特徴をつかんでみましょう。
 
■1⃣脂ののりと風味について■
 

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 鮭には、「天然の鮭」「養殖の鮭」があります。「天然の鮭」には、シロ鮭(秋鮭・とき鮭)、紅鮭などがあり、「養殖の鮭」にはチリ産銀鮭・トラウト・アトランティックサーモンなどがあります。脂ののりでみた場合、養殖の鮭の方が天然の鮭に比べ脂ののりがよくなっています。反面、養殖の鮭は養殖特有の臭みを感じる方いるなど、風味の点では天然の鮭に比べて劣る傾向があります。天然の鮭の中では、とき鮭、紅鮭は比較的脂がのっています。(ただし、養殖の鮭と比べた場合は脂はうすめとなります)。秋鮭は脂がうすめで、比較的あっさりとした感じとなります。また、天然の鮭の場合はどうしても個体によるバラツキがあり、「個体差」が出てしまうことがあります。鮭の風味の点では、天然の鮭の方が養殖の鮭に比べて風味があるといえます。ただし、風味は塩の入れ方や加工方法によっても大きな差が出てきますので、加工方法も重要な要素となっています。
 
■2⃣塩加減について■ 

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 塩加減についてはそれぞれの好みがあります。「本当に塩辛いもの」が好みの方から、「ご飯のおかずになるくらい」のものや「醤油をかけて食べるくらい」のものが好みの方まで千差万別です。ただ、この塩加減と鮭本来の風味とは密接な関係があります。どれくらい塩を入れるのかは、鮭の旨味を引き出すための重要な要素となっています。
 


鮭の種類とその特徴 
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■秋鮭■

日本で昔から食べられてきた「鮭」です。秋鮭は脂ののりはあまり強くなく、 どちらかというとあっさりとした 感じです。塩の入れ方や加工方法によって劇的に味が変わってきます。加工方法による差が大きく出るのが秋鮭の特徴です。ある程度塩をしっかりと入れることで「昔懐かしい風味豊かな鮭」になります。 

■紅鮭■

脂ののりも程よく、味にコクがあり風味も豊かです。塩がしっかりと入った方が味わい深くなる傾向がありますが、もともとの 魚自体に旨味があるので、どのように加工されたものでも比較的おいしくなっています。ただ、産地と時期によって味や脂ののりに違いがあります。

■とき鮭■

脂ののりがよく、その脂も 比較的あっさりとした脂の質になっています。魚自体に旨味があるのであまり加工せず、素材の旨味を引き出すくらいの「甘めの塩加減」がおすすめです。(とき鮭にも産地や時期によってちがいがあります)

■銀鮭(養殖)■

量販店によく売られている鮭になります。 脂ののりがよく、身質がやわらかいのが銀鮭の特徴です。ただし、養殖特有の臭みを感じる方もいます。(数量はあまり多くありませんが、一部天然の銀鮭もあります)

■サーモントラウト■

回転寿司などの「サーモン」として使われており、サーモンの刺身として出ているものはこのサーモントラウトが多くなっています。脂ののりもよく、銀鮭に比べて身質がしっかりしています。焼き物としても使われます。

■アトランティックサーモン■

「サーモン」のさしみとして利用されています。トラウトに比べて身色が淡いオレンジ系で、焼いたときは、特有の臭みを感じる方もいます。 
鮭の種類とその特徴をもう少し詳しく知りたい方はこちらへ


 
 
 
主な加工のやり方について
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■ふり塩■

 鮭に塩をパラパラとふりかけた状態のもの。冷凍の状態で切身にして「ふり塩」をした状態のものがよく販売されています。ふり塩をしてすぐの状態ですと塩がなじんでいないので、冷蔵庫で2日くらいおいてから食べるのがおすすめです。
 
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■定塩■

鮭を身おろししてから塩水に漬け込んだり、塩水を注入したりして、均等に塩味をつけた商品です。漬け込む塩水の濃さで、「甘口」「辛口」といった区分けをしています。塩加減はお好みで選べますが、熟成の度合いはまだ低い段階となっています。
 
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■新巻き■

 一匹の状態で塩をまぶして凍らせたものです。昔は保存の手段として塩をまわしていましたが、現在は冷凍技術が発達したことで「ふり塩」に近い状態になっています。食べる前に2日くらい冷蔵庫で塩をなじませてから食べるのがおすすめです。 
 
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■山漬け■

 1匹の状態で塩をしたものを重ねていき、重ねた鮭の重さを利用しながら2−3日かけて熟成をかけたものです。塩と身のなじみがよくなり、鮭の旨味を引き出すことのできる加工方法です。北海道でよく行われています。
 
 

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■寒風干し■

1匹の状態で塩をしたものを、何日か冷暗所に寝かせて熟成をかけてから寒風で干しあげたものです。山漬けに比べても、干している分だけさらに熟成がすすみ、鮭本来の旨味をうまく引き出す加工方法といえます。 

 
 

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■塩引き■

 塩辛くなるように塩をしっかりとまわしてから、干しあげた鮭です。 

 
 

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■樽紅(激辛紅鮭)■

 アメリカやカナダなどで獲れた紅鮭を、産地で生の状態で身おろしをしてから、飽和塩水に近い塩水に漬け込んでその状態で日本に運んできたものです。塩が吹くほど塩辛いのですが、紅鮭の旨味がひきたっています
 
 

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自分の好みにあった鮭をみつけましょう

■「脂ののっているものがいい」という方へ■

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 脂ののり具合では「養殖の鮭」が脂ののりがよくなっています。「養殖の鮭」には銀鮭・サーモントラウト・アトランティックサーモンがあります。このうち、銀鮭身質が柔らトラウトは比較的身質がしっかりとしています。   当社の商品ではトラウトサーモンを原料にした「本造ります」がおすすめです。
 
■「脂ののりがよく、しかも天然のものがいい」という方へ■

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紅鮭・とき鮭がおすすめです。ただし、それぞれにも産地と時期によって差が出てきますので、その辺はよく見極めながら選ぶとよいと思います。  当社の商品では、 「本造り紅鮭」がおすすめです。

■「風味の豊かな鮭が食べたい」という方へ■

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秋鮭・紅鮭を原料にしっかりと加工をした商品がおすすめになります。風味のある鮭については原料もさることながら、加工法による差が大きく出ます。 当社商品では、 「本造り鮭」「本造り紅鮭」がおすすめです
■「塩辛いものが食べたい」という方へ■

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  塩をしっかりと入れた加工をしたものがおすすめになります。山漬けでも塩の入れ方で差がでますので、どれくらい塩を入れているのかを確かめながら選ぶとよいと思います。当社商品では、 「塩引き鮭」がおすすめです。

■「甘塩のものがいい」という方へ■

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  鮮魚ではいってくる「生鮭」「生のアトランティックサーモン」などを自分の好みに応じて料理するのもいいと思います。現在はほとんどの商品は「甘塩仕立て」になっているので、自分の好みの鮭を選べると思います。   当社の商品では「本造ります」がおすすめです。季節商品で、値段もちょっと高くなりますが「とき鮭(定置網)」もおいしくなっています。  

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