主な水揚げの種類としては、北海道沿岸の定置網にはいるもの、小型船が日本の２００海里内で漁獲するもの、日本の大型船がロシア海域で漁獲するもの（この３種類が「国産」）、ロシア船がロシア海域で漁獲するもの（「ロシア産」）の４つがあり、一般的にこの順番で評価をされています。ただし、ここに時期の要素が加味されるので、「いい時期のもの」については、この順番が違ってくることもあります。全体的な傾向としては、漁獲地域が北海道に近いものが身自体に甘味（うま味）があり、ロシア海域に行くほど味のあっさりとした脂になっていくように思われます。脂ののりは獲れる地域よりは「魚体の大きさ」と「時期」の影響が大きいようです。